Santé et secours · Urgences courantes
Intoxication alimentaire
Une intoxication alimentaire suit l’ingestion d’un aliment contaminé. Vomissements, diarrhée et douleurs guérissent souvent en un à trois jours ; il faut surtout boire pour éviter la déshydratation.
Mis à jour le 4 min de lecture
L'intoxication alimentaire, ou toxi-infection alimentaire, est une maladie provoquée par la consommation d’aliments ou de boissons contaminés par des bactéries, des virus, des parasites ou les toxines qu’ils produisent, plus rarement par des substances chimiques ou des champignons toxiques. Quand au moins deux personnes présentent des symptômes semblables après avoir partagé le même repas, on parle de toxi-infection alimentaire collective (TIAC), qui doit être déclarée aux autorités sanitaires. La plupart des intoxications sont bénignes et guérissent spontanément, mais certaines peuvent être graves chez les personnes fragiles.
Les causes fréquentes
| Agent | Aliments en cause | Délai d’apparition | Signes typiques |
|---|---|---|---|
| Staphylocoque doré (toxine) | Plats manipulés puis mal conservés : pâtisseries à la crème, plats cuisinés, charcuterie | 30 minutes à 8 heures | Vomissements brutaux et intenses, peu ou pas de fièvre |
| Bacillus cereus | Riz ou pâtes cuits laissés à température ambiante | 1 à 6 heures (forme vomissements) | Vomissements, parfois diarrhée |
| Clostridium perfringens | Grandes quantités de plats en sauce refroidis lentement | 8 à 16 heures | Diarrhée et crampes |
| Norovirus | Coquillages crus, aliments manipulés par une personne malade | 12 à 48 heures | Vomissements et diarrhée, très contagieux |
| Salmonelles | Œufs crus ou peu cuits (mayonnaise, mousse, tiramisu), volaille | 6 à 72 heures | Diarrhée, fièvre, douleurs |
| Campylobacter | Volaille mal cuite, lait cru | 2 à 5 jours | Diarrhée parfois sanglante, fièvre, crampes |
| E. coli producteurs de shigatoxines | Viande hachée mal cuite, fromages au lait cru, légumes crus contaminés | 3 à 8 jours | Diarrhée sanglante ; risque d’atteinte rénale grave chez le jeune enfant |
| Listeria | Fromages au lait cru, charcuterie, poissons fumés | Quelques jours à plusieurs semaines | Fièvre, parfois signes digestifs ; dangereux pour la femme enceinte, le nouveau-né, la personne âgée |
| Botulisme (toxine) | Conserves et bocaux maison mal stérilisés, jambon artisanal | 12 à 72 heures | Troubles de la vision, de la déglutition, paralysie |
Que faire en cas d’intoxication alimentaire
- Boire régulièrement par petites quantités pour compenser les pertes : eau, bouillons salés, et de préférence solutions de réhydratation orale vendues en pharmacie, en particulier chez l’enfant et la personne âgée (voir diarrhée et vomissements).
- Se reposer.
- Remanger léger dès que possible : riz, pâtes, carottes cuites, banane, compote.
- Ne pas prendre de médicament qui ralentit le transit en cas de fièvre ou de sang dans les selles, sans avis médical.
- Conserver les restes de l’aliment suspect au réfrigérateur, emballés et identifiés, en cas d’intoxication collective : ils pourront être analysés.
- Se laver soigneusement les mains et ne pas préparer de repas pour les autres pendant la maladie.
Les antibiotiques, actifs sur les bactéries mais pas sur les virus (voir virus et bactéries), sont inutiles dans la grande majorité des cas et réservés à certaines situations, sur décision médicale.
Quand consulter un médecin
- symptômes qui durent plus de trois jours ou qui s’aggravent ;
- fièvre élevée, sang dans les selles ;
- impossibilité de boire ou de garder les liquides ;
- signes de déshydratation (urines rares et foncées, bouche sèche, vertiges) ;
- nourrisson, femme enceinte, personne âgée, personne immunodéprimée ou atteinte d’une maladie chronique ;
- fièvre chez une femme enceinte ayant consommé un aliment rappelé pour Listeria, même sans signe digestif.
Prévenir les intoxications alimentaires
- Se laver les mains avant de cuisiner, après avoir manipulé de la viande crue, des œufs ou des légumes terreux, et après être allé aux toilettes.
- Respecter la chaîne du froid : réfrigérateur à 4 °C au maximum, transport des produits frais en sac isotherme, ranger rapidement les courses.
- Bien cuire la volaille, la viande hachée et les saucisses à cœur (plus de rose au centre), surtout pour les enfants.
- Séparer les aliments crus et cuits, utiliser des planches et ustensiles différents ou les laver entre deux usages.
- Refroidir rapidement les restes et les placer au réfrigérateur dans les deux heures ; les consommer dans les deux à trois jours et les réchauffer à cœur.
- Respecter les dates limites de consommation (DLC, « à consommer jusqu’au »).
- Femmes enceintes : éviter le lait cru et les fromages au lait cru, les charcuteries à la coupe, les poissons fumés et crus, les coquillages crus, la viande peu cuite.
- Champignons : ne consommer que des champignons identifiés avec certitude par un pharmacien ou un mycologue.
Questions fréquentes
Combien de temps dure une intoxication alimentaire ?
Le plus souvent de quelques heures à trois jours. Les intoxications par toxines (staphylocoque) sont brutales mais courtes, souvent moins de 24 heures. Certaines infections bactériennes durent jusqu’à une semaine.
Comment savoir quel aliment est en cause ?
C’est souvent difficile, car le délai d’apparition varie de 30 minutes à plusieurs jours selon le microbe. Le dernier repas n’est pas forcément le coupable. En cas d’intoxication collective, les autorités sanitaires mènent l’enquête.
Faut-il se faire vomir après avoir mangé un aliment douteux ?
Non. Faire vomir n’est pas recommandé. En cas de doute sur une ingestion toxique, appelez le 15 ou un centre antipoison.