Santé et secours · Corps humain
Le goût et l’odorat
Le goût et l’odorat sont deux sens chimiques : ils détectent des molécules. La langue perçoit cinq saveurs de base, le nez des milliers d’odeurs, et c’est leur association qui crée la saveur des aliments.
Mis à jour le 4 min de lecture
Quand on a le nez bouché par un rhume, les aliments paraissent fades. Ce n’est pas la langue qui est en cause, mais l’odorat : l’essentiel de ce que l’on appelle couramment « le goût » vient en réalité du nez. Le goût (ou gustation) et l’odorat (ou olfaction) sont les deux sens chimiques du corps humain : ils réagissent à des molécules, et non à la lumière ou aux vibrations comme la vue et l’ouïe (voir les cinq sens).
Le goût : la langue et les bourgeons gustatifs
La surface de la langue porte des petits reliefs, les papilles. Beaucoup d’entre elles contiennent des bourgeons du goût, chacun regroupant plusieurs dizaines de cellules gustatives. On compte plusieurs milliers de bourgeons, surtout sur la langue mais aussi sur le palais et au fond de la gorge.
Les molécules de l’aliment doivent être dissoutes dans la salive pour atteindre les récepteurs : une langue parfaitement sèche ne goûte presque rien. Les cellules gustatives sont renouvelées en une dizaine de jours environ, ce qui explique qu’une brûlure de la langue guérisse vite.
Les cinq saveurs de base
| Saveur | Molécules détectées | Exemples | Intérêt biologique supposé |
|---|---|---|---|
| Sucré | Sucres | Fruits, miel | Repérer les aliments énergétiques |
| Salé | Ions sodium | Sel | Maintenir l’équilibre en sels |
| Acide | Ions hydrogène (acidité) | Citron, vinaigre | Signaler un aliment pas mûr ou altéré |
| Amer | Très nombreuses molécules | Café, endive, pamplemousse | Alerter sur des substances potentiellement toxiques |
| Umami | Glutamate | Parmesan, tomate mûre, bouillon | Repérer les aliments riches en protéines |
Le mot umami vient du japonais ; cette saveur a été décrite en 1908 par le chimiste Kikunae Ikeda. Le piquant du piment n’est pas une saveur : c’est une sensation de chaleur et de douleur captée par des récepteurs du toucher (la capsaïcine active des récepteurs de la chaleur). La fraîcheur de la menthe fonctionne de la même façon avec des récepteurs du froid.
L’odorat : le nez et l’épithélium olfactif
Tout en haut des fosses nasales se trouve une petite zone de quelques centimètres carrés, l'épithélium olfactif. Il contient des millions de neurones olfactifs portant des récepteurs. L’être humain possède environ 400 types de récepteurs olfactifs fonctionnels ; chaque odeur active une combinaison particulière de récepteurs, ce qui permet de distinguer un très grand nombre d’odeurs.
Les neurones olfactifs ont deux particularités : ils sont en contact direct avec l’air, et ils se renouvellent tout au long de la vie, ce qui est rare pour des neurones.
Schéma décrit : les deux chemins de l’odeur
Sur une coupe de profil de la tête, on dessine les fosses nasales au-dessus de la bouche, reliées à l’arrière par le pharynx.
- Une première flèche entre par les narines et monte vers l’épithélium olfactif : c’est l’odeur que l’on renifle (voie orthonasale).
- Une seconde flèche part de la bouche, passe par l’arrière-gorge et remonte vers le même épithélium : ce sont les arômes des aliments mâchés (voie rétronasale).
- Depuis l’épithélium, le message traverse l’os ethmoïde par de petits trous et rejoint le bulbe olfactif, puis le cortex olfactif, très lié aux zones des émotions et de la mémoire.
Ce lien explique la force des souvenirs déclenchés par une odeur, phénomène souvent illustré par la « madeleine de Proust ».
Goût et odorat : comparaison
| Goût | Odorat | |
|---|---|---|
| Organe | Langue (et bouche) | Nez (haut des fosses nasales) |
| Molécules | Dissoutes dans la salive | Volatiles, dans l’air |
| Diversité | 5 saveurs de base | Milliers d’odeurs distinguées |
| Récepteurs | Cellules gustatives | Neurones olfactifs |
La perte du goût ou de l’odorat
- Anosmie : perte de l’odorat. Agueusie : perte du goût (plus rare).
- Causes fréquentes de perte d’odorat : rhume, sinusite, polypes nasaux, certaines infections virales (la perte d’odorat a été un signe très fréquent de la Covid-19), traumatisme crânien, vieillissement, tabac.
- La perte d’odorat n’est pas anodine : elle empêche de sentir une fuite de gaz, une fumée ou un aliment avarié. Une perte durable ou brutale justifie de consulter un médecin, qui pourra orienter vers un ORL.
Erreurs fréquentes
- La « carte de la langue » (sucré sur la pointe, amer au fond) est fausse : toute la langue perçoit les cinq saveurs.
- Le piquant n’est pas une saveur, c’est une sensation de douleur et de chaleur.
- Confondre goût et arôme : la fraise et la framboise ont presque le même goût (sucré, acide) ; c’est l’odorat qui les distingue.
Exercice corrigé
Énoncé. On fait goûter à un élève, yeux bandés et nez pincé, un morceau de pomme puis un morceau de poire. Il ne parvient pas à les distinguer. Lâchant son nez, il y parvient. Explique.
Corrigé.
- Nez pincé, l’air ne circule plus dans les fosses nasales : les molécules odorantes de l’aliment ne remontent pas jusqu’à l’épithélium olfactif par la voie rétronasale.
- L’élève ne perçoit alors que les saveurs de base (sucré, un peu acide), très proches pour les deux fruits.
- Nez libéré, les arômes atteignent les récepteurs olfactifs et le cerveau peut identifier le fruit.
- Conclusion : la reconnaissance d’un aliment dépend en grande partie de l’odorat.
Questions fréquentes
Pourquoi les enfants n’aiment-ils pas les aliments amers ?
Le rejet de l’amer est en partie inné, sans doute parce que beaucoup de substances toxiques sont amères. Le goût s’éduque : des expositions répétées et sans contrainte aident à accepter de nouveaux aliments.
Le goût diminue-t-il avec l’âge ?
L’odorat diminue souvent avec l’âge, plus que le goût proprement dit. Certains médicaments et le tabac peuvent aussi l’altérer.
Pourquoi le café paraît-il moins bon avec un rhume ?
Le café a peu de goût en dehors de l’amertume : sa richesse vient presque entièrement de ses arômes, que le nez bouché ne perçoit plus.