Nature et animaux · Arbres et plantes
L’olivier
L’olivier (Olea europaea) est un arbre à feuillage persistant du bassin méditerranéen, cultivé depuis plus de 6 000 ans pour ses fruits et son huile. Il peut vivre plusieurs siècles, voire plus d’un millénaire.
Mis à jour le 4 min de lecture
L’olivier est si étroitement associé au climat méditerranéen que sa limite de culture sert souvent à définir la région méditerranéenne elle-même : là où il pousse, les étés sont chauds et secs, les hivers doux. Symbole de paix, de sagesse et de fertilité depuis l’Antiquité, il reste un pilier de l’agriculture et de l’alimentation, de l’Andalousie au Liban.
Fiche d’identité
| Caractéristique | Donnée |
|---|---|
| Nom scientifique | Olea europaea |
| Famille | Oléacées (comme le frêne, le lilas et le jasmin) |
| Hauteur | 5 à 10 m en culture, jusqu’à 15 m et plus |
| Longévité | plusieurs siècles ; certains arbres sont estimés à plus de 1 000 ou 2 000 ans |
| Feuilles | Persistantes, étroites, vert sombre dessus, argentées dessous |
| Fruit | Olive, une drupe verte puis noire à maturité |
| Habitat | Climat méditerranéen ; craint les gels inférieurs à environ -10 à -12 °C |
| Statut UICN | Non menacé (espèce cultivée très répandue) ; les populations sauvages d’oléastre restent peu évaluées |
Un arbre adapté à la sécheresse
L’olivier résiste à des étés sans pluie grâce à plusieurs adaptations : des feuilles étroites et coriaces couvertes dessous de petits poils écailleux argentés qui limitent l’évaporation, un système racinaire étendu, et la capacité de ralentir son activité pendant les fortes chaleurs. Son tronc, noueux et souvent creux chez les vieux arbres, continue de vivre tant que subsiste une partie de l’écorce et de l’aubier. Après un gel ou un incendie, l’olivier rejette de souche : de nouvelles pousses repartent de la base, ce qui explique sa longévité exceptionnelle et la difficulté de dater les plus vieux sujets.
Domestication et histoire
L’olivier cultivé dérive de l'oléastre, l’olivier sauvage, aux fruits petits et peu charnus. Sa domestication a commencé au Proche-Orient, dans le Levant, il y a environ 6 000 à 7 000 ans, puis la culture s’est répandue dans tout le bassin méditerranéen avec les Phéniciens, les Grecs et les Romains, et aux Amériques au XVIe siècle avec les Espagnols.
Dans la Grèce antique, l’olivier est le don d’Athéna à la cité qui porte son nom ; les vainqueurs des Jeux olympiques recevaient une couronne d’olivier sauvage. Dans la Bible, la colombe revient vers Noé avec un rameau d’olivier, signe de la fin du Déluge, d’où le symbole de la paix (voir Grèce antique).
De l’olive à l’huile
L’olive fraîche, très amère à cause d’un composé phénolique, l’oleuropéine, n’est pas comestible crue : elle doit être désamérisée par saumurage ou traitement alcalin. La récolte a lieu d’octobre à janvier selon les variétés et l’usage. Les olives vertes sont cueillies avant maturité ; les noires, mûres.
| Étape de l’huile d’olive | Description |
|---|---|
| Récolte | À la main, au peigne, au filet ou par vibreur mécanique |
| Broyage | Les olives entières (noyaux compris) sont broyées en pâte |
| Malaxage | La pâte est brassée pour faire sortir l’huile |
| Extraction | Par centrifugation aujourd’hui, autrefois par pression dans des scourtins |
| Séparation | L’huile est séparée de l’eau de végétation |
Il faut en moyenne 5 à 7 kg d’olives pour un litre d’huile. L’appellation huile d’olive vierge extra est réservée aux huiles obtenues uniquement par des procédés mécaniques, sans défaut gustatif et d’une acidité libre inférieure ou égale à 0,8 %.
Production mondiale
L'Espagne est de loin le premier producteur mondial, avec environ 40 à 50 % de l’huile d’olive selon les années, devant l’Italie, la Grèce, la Turquie, la Tunisie et le Maroc. La production varie fortement d’une année à l’autre : les sécheresses de 2022 et 2023 en Espagne ont fait chuter les récoltes et doubler les prix.
L’olivier en France
La France produit une part infime de l’huile d’olive mondiale et en importe l’essentiel. L’olivier y est cultivé en Provence, sur la Côte d’Azur, en Languedoc, en Corse et dans le sud de la Drôme. Plusieurs huiles et olives bénéficient d’une appellation d’origine protégée, comme celles de Nyons, de la vallée des Baux-de-Provence, d’Aix-en-Provence, de Nice ou de Corse. Le gel de février 1956, qui a détruit des millions d’oliviers en Provence, a durablement fait reculer la culture.
Menaces
- Xylella fastidiosa : cette bactérie, transmise par des insectes piqueurs, a tué des millions d’oliviers dans les Pouilles (Italie) depuis son identification en 2013 ; elle est surveillée en France, où elle a été détectée en Corse et en Provence sur d’autres plantes ;
- mouche de l’olive, principal ravageur des fruits ;
- sécheresses et vagues de chaleur au moment de la floraison ;
- abandon des oliveraies traditionnelles, au profit de vergers intensifs irrigués.
Questions fréquentes
Quel âge peut atteindre un olivier ?
Plusieurs siècles couramment, et plus de 1 000 ans pour certains arbres de Grèce, de Crète, du Liban ou de Sardaigne. Ces âges sont des estimations, car le cœur des vieux troncs est souvent creux et ne permet pas de compter les cernes.
Quelle différence entre olive verte et olive noire ?
C’est la même olive à deux stades de maturité : verte avant maturité, noire à pleine maturité. Certaines « olives noires » du commerce sont des olives vertes noircies par oxydation.
Peut-on cultiver un olivier dans le nord de la France ?
En pot ou en pleine terre dans un endroit abrité, oui, mais il fructifie rarement et souffre des gels prolongés et de l’humidité hivernale.