Cuisine et gastronomie · Plats traditionnels
Poutine
La poutine est un plat québécois composé de frites, de fromage cheddar frais en grains et de sauce brune chaude. Née dans le Centre-du-Québec à la fin des années 1950, elle est devenue un symbole de la cuisine du Québec.
Mis à jour le 3 min de lecture
La poutine est le plat le plus connu du Québec. D’abord casse-croûte populaire des restaurants de bord de route, elle a gagné en quelques décennies tout le Canada, puis l’étranger, et elle est aujourd’hui servie aussi bien dans les cantines que dans les restaurants gastronomiques. Sa réussite tient à l’équilibre entre trois éléments : des frites croustillantes, un fromage frais qui ramollit sans fondre complètement et une sauce chaude.
Origine : Warwick ou Drummondville ?
Plusieurs villes du Centre-du-Québec revendiquent l’invention de la poutine, toutes situées dans la région des Bois-Francs, une région laitière où le fromage en grains était courant.
| Ville | Récit | Date avancée |
|---|---|---|
| Warwick | le restaurateur Fernand Lachance aurait mis, à la demande d’un client, du fromage en grains dans un sac de frites | 1957 |
| Drummondville | Jean-Paul Roy, au restaurant Le Roy Jucep, aurait ajouté la sauce brune à l’assemblage frites-fromage | 1964 |
| Victoriaville | revendication concurrente de restaurants locaux | fin des années 1950 |
L’origine exacte n’est pas tranchée ; la plupart des récits s’accordent sur la région et sur la fin des années 1950 ou le début des années 1960.
Étymologie
Le mot poutine existait avant le plat : en français acadien et québécois, il désignait divers mets, souvent des puddings ou des boulettes (comme la poutine râpée acadienne, boule de pomme de terre farcie de porc). Il est souvent rattaché à l’anglais pudding. Le sens familier de « mélange peu ragoûtant » est fréquemment cité dans les récits d’origine.
Les ingrédients
| Élément | Exigence |
|---|---|
| Frites | pommes de terre fraîches, coupées assez épaisses, souvent frites deux fois pour être croustillantes |
| Fromage en grains | cheddar frais non affiné, en morceaux irréguliers, idéalement du jour |
| Sauce | sauce brune chaude, à base de fond de volaille ou de bœuf, légèrement épaissie et poivrée |
Le principe d’assemblage
Les frites chaudes sont disposées dans un plat ou un contenant, le fromage en grains est réparti dessus à température ambiante, puis la sauce très chaude est versée en dernier. La sauce doit ramollir le fromage sans le faire fondre entièrement : les grains gardent leur forme. La poutine se mange immédiatement, avant que les frites ne détrempent.
Variantes
| Variante | Garniture ajoutée |
|---|---|
| Poutine italienne | sauce à la viande de type bolognaise à la place de la sauce brune |
| Poutine galvaude | poulet effiloché et petits pois |
| Poutine au smoked meat | viande fumée à la montréalaise |
| Poutine au foie gras | version gastronomique popularisée dans des restaurants de Montréal |
| Poutine végétarienne | sauce brune sans viande |
Une icône culturelle
La poutine a longtemps été moquée comme plat de « malbouffe » ; elle est aujourd’hui revendiquée comme un élément de l’identité québécoise. Drummondville organise un festival qui lui est consacré, et de nombreux restaurants de Montréal en ont fait leur spécialité. Elle s’inscrit dans une cuisine québécoise plus large, héritière de la Nouvelle-France, avec la tourtière, le pâté chinois et les produits de l’érable.
Sur le plan nutritionnel, c’est un plat très calorique, riche en graisses et en sel, à consommer occasionnellement (voir sel et santé).
Questions fréquentes
Qui a inventé la poutine ?
Le titre est disputé entre Warwick (Fernand Lachance, 1957) et Drummondville (Jean-Paul Roy, Le Roy Jucep, 1964), dans le Centre-du-Québec. Aucune version ne fait l’unanimité.
Quel fromage mettre dans une poutine ?
Du fromage cheddar frais en grains, non affiné, idéalement du jour même. La mozzarella ou le cheddar râpé ne donnent pas la texture caractéristique.
Pourquoi le fromage de la poutine fait-il du bruit ?
Parce qu’il est très frais : son réseau de protéines est encore élastique et frotte contre les dents. Cette propriété disparaît après un ou deux jours, surtout au froid.