Cuisine et gastronomie · Plats traditionnels
Bouillabaisse
La bouillabaisse est une soupe de poissons de roche de Marseille, cuite à gros bouillons avec huile d’olive, tomate, safran et fenouil, puis servie en deux temps : le bouillon sur des croûtons à la rouille, puis les poissons.
Mis à jour le 3 min de lecture
La bouillabaisse est le plat le plus célèbre de Marseille. À l’origine, c’était une soupe de pêcheurs, préparée sur le port avec les poissons de roche invendus, trop petits ou trop pleins d’arêtes pour être vendus. Elle est devenue au XIXe et au XXe siècle un plat de restaurant prestigieux et coûteux, en raison du prix des poissons de Méditerranée.
Origine du nom
Le nom vient du provençal bolhabaissa, formé de bolh (« il bout ») et abaissa (« abaisse »), soit en substance « quand ça bout, on baisse le feu ». Il rappelle la technique : une ébullition très vive et courte, qui émulsionne l’huile d’olive dans le bouillon, suivie d’un feu réduit.
Les poissons de la bouillabaisse
La recette exige plusieurs espèces de poissons de roche de Méditerranée, aux chairs de textures différentes.
| Poisson | Rôle |
|---|---|
| Rascasse | poisson indispensable, chair ferme et goût marqué |
| Grondin | chair blanche et ferme |
| Saint-pierre | chair fine |
| Baudroie (lotte) | chair très ferme |
| Congre | chair gélatineuse, donne du corps au bouillon |
| Vive | chair savoureuse (épines venimeuses à retirer) |
| Petits poissons de roche, favouilles (crabes) | réservés au bouillon |
On y ajoute parfois langouste ou cigales de mer dans les versions luxueuses, ce que la tradition considère comme facultatif.
Le principe de préparation
- Une soupe de base est préparée avec les petits poissons de roche, l’huile d’olive, l’oignon, l’ail, la tomate, le fenouil, le thym, le laurier, l’écorce d’orange et le safran, puis passée.
- Les gros poissons sont cuits dans ce bouillon à feu très vif, des plus fermes aux plus tendres, pendant une quinzaine de minutes au total.
- Des pommes de terre en rondelles cuisent souvent dans le même bouillon.
La cuisson à gros bouillons permet l’émulsion de l’huile dans le liquide : la bouillabaisse réussie est liée sans aucun ajout de farine.
La rouille et le service
La rouille est une sauce épaisse couleur de rouille, à base d’ail, de piment, de safran et d’huile d’olive, montée avec du jaune d’œuf ou de la mie de pain, parfois de la pomme de terre, à la manière d’une mayonnaise ou d’un aïoli.
Le service se fait en deux temps :
- d’abord le bouillon, versé sur des croûtons de pain grillé frottés d’ail et tartinés de rouille ;
- ensuite les poissons, présentés entiers, puis levés et servis avec les pommes de terre et un peu de bouillon.
Plats cousins
| Plat | Région | Différence |
|---|---|---|
| Bourride | Provence (Sète, Marseille) | poissons blancs, bouillon lié à l’aïoli |
| Soupe de poissons | Méditerranée | poissons mixés et passés, sans morceaux |
| Cotriade | Bretagne | poissons et pommes de terre, au beurre |
| Chaudrée | Charentes, Vendée | soupe de poissons au vin blanc et au beurre |
| Cacciucco | Toscane (Livourne) | soupe épaisse à la tomate, servie sur pain |
| Zarzuela | Catalogne | poissons et fruits de mer en sauce |
La bouillabaisse appartient au même univers culinaire provençal que la ratatouille, l’aïoli et la tapenade, fondé sur l’huile d’olive et l’ail (voir cuisines régionales françaises).
Questions fréquentes
Pourquoi la bouillabaisse est-elle si chère ?
Parce qu’elle exige plusieurs espèces de poissons de roche frais de Méditerranée, de plus en plus rares et donc chers, en quantité importante par convive. Une vraie bouillabaisse de restaurant dépasse souvent 60 € par personne.
Quelle est la différence entre bouillabaisse et soupe de poissons ?
Dans la soupe de poissons, tous les poissons sont mixés et passés. Dans la bouillabaisse, les poissons nobles sont cuits entiers dans le bouillon et servis à part, en second temps.
Quel est le poisson indispensable de la bouillabaisse ?
La rascasse, poisson de roche à la chair ferme et goûteuse, est considérée comme incontournable par toutes les recettes traditionnelles.