Cuisine et gastronomie · Plats traditionnels
Baguette
La baguette est un pain long et fin à croûte croustillante, symbole de la France. Les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette sont inscrits au patrimoine immatériel de l’UNESCO depuis le 30 novembre 2022.
Mis à jour le 3 min de lecture
La baguette est le pain le plus consommé en France et un emblème national. Elle pèse en général environ 250 grammes pour une longueur de 55 à 70 centimètres. Sa forme allongée donne une forte proportion de croûte par rapport à la mie, ce qui fait son caractère : une croûte dorée et craquante, une mie alvéolée et crème.
L’inscription à l’UNESCO
Le 30 novembre 2022, l’UNESCO a inscrit les « savoir-faire artisanaux et culture de la baguette de pain » sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. L’inscription ne porte pas sur un produit mais sur :
- les savoir-faire des boulangers : pétrissage, fermentation, façonnage, cuisson ;
- les pratiques sociales associées : achat quotidien, rôle de la boulangerie de quartier, partage du pain aux repas.
Elle s’ajoute à celle du repas gastronomique des Français (2010). Elle intervient dans un contexte de recul du nombre de boulangeries artisanales, notamment dans les campagnes.
Origine
Les pains longs existent en France dès le XVIIIe siècle. La baguette proprement dite se répand au début du XXe siècle, et le mot baguette pour désigner ce pain s’impose dans l’entre-deux-guerres. Plusieurs facteurs sont avancés :
- la diffusion de la levure de boulangerie et du pétrissage mécanique, qui permettent des pâtes plus légères ;
- une loi de 1919 interdisant le travail de nuit dans les boulangeries avant 4 heures du matin : un pain fin, qui lève et cuit plus vite qu’une grosse miche, permettait de servir les clients au petit matin ;
- la demande urbaine, notamment parisienne, pour un pain blanc et frais.
Ces explications sont plausibles mais aucune n’est démontrée comme cause unique. Les récits faisant naître la baguette sous Napoléon ou lors de la construction du métro relèvent de la légende.
Baguette ordinaire et baguette de tradition
| Critère | Baguette « de tradition française » | Baguette courante |
|---|---|---|
| Cadre légal | décret du 13 septembre 1993 | pas de recette imposée |
| Ingrédients | farine de blé, eau, sel, levure et/ou levain uniquement | additifs autorisés (améliorants, acide ascorbique…) |
| Surgélation | interdite à toutes les étapes | autorisée |
| Fermentation | souvent plus longue | souvent plus courte |
| Aspect | extrémités pointues, croûte irrégulière | plus régulière |
Le même décret de 1993 réserve l’appellation « boulangerie » aux professionnels qui pétrissent, façonnent et cuisent eux-mêmes leur pain sur place.
Le principe de fabrication
- Pétrissage : farine, eau, sel et levure (ou levain) forment une pâte ; le gluten développe un réseau élastique.
- Pointage : première fermentation, en masse ; la pâte développe ses arômes.
- Division et façonnage : la pâte est divisée en pâtons, puis allongée.
- Apprêt : seconde fermentation.
- Grignage : le boulanger incise la surface à la lame ; les « grignes » permettent à la pâte de s’ouvrir.
- Cuisson à environ 250 °C avec de la vapeur, qui donne une croûte brillante et fine ; la coloration est due à la réaction de Maillard et à la caramélisation.
Les chiffres
| Indicateur | Ordre de grandeur |
|---|---|
| Baguettes produites par an en France | environ 6 milliards |
| Boulangeries artisanales | environ 35 000 |
| Poids courant | 250 g |
| Concours de la meilleure baguette de Paris | depuis 1994 ; le lauréat fournit l’Élysée pendant un an |
Les autres formes de pain
| Pain | Description |
|---|---|
| Ficelle | plus fine que la baguette, environ 125 g |
| Flûte | plus longue et plus lourde que la baguette (environ 400 g) dans de nombreuses régions |
| Bâtard | plus court et plus épais |
| Pain de campagne | farine plus bise, souvent au levain |
| Épi | baguette découpée en épi de blé |
Questions fréquentes
Depuis quand la baguette est-elle à l’UNESCO ?
Depuis le 30 novembre 2022. L’inscription concerne les savoir-faire artisanaux des boulangers et la culture sociale de la baguette en France.
Quelle est la différence entre baguette et tradition ?
La baguette de tradition française, définie par le décret de 1993, ne contient que farine, eau, sel et levure ou levain, sans additifs ni surgélation. La baguette courante peut contenir des additifs.
Pourquoi la baguette rassit-elle si vite ?
Sa faible masse et sa forte proportion de croûte favorisent le dessèchement, et l’amidon de la mie se recristallise en refroidissant. Une baguette se consomme idéalement le jour même.