Cuisine et gastronomie · Plats traditionnels
Macaron
Le macaron est un petit gâteau rond à base de poudre d’amande, de sucre et de blancs d’œufs. Le macaron parisien, formé de deux coques lisses garnies de ganache ou de confiture, date du début du XXe siècle.
Mis à jour le 3 min de lecture
Le mot macaron recouvre en France deux réalités : des macarons régionaux anciens, simples biscuits d’amande craquelés, et le macaron parisien (ou macaron « gerbet »), devenu une icône de la pâtisserie française dans le monde à partir des années 2000. Tous reposent sur le même trio d’ingrédients : poudre d’amande, sucre et blancs d’œufs.
Origine
Le mot vient probablement de l’italien maccherone, terme qui désignait une pâte fine et que l’on retrouve dans macaroni. Des biscuits d’amande et de blanc d’œuf existaient en Italie à la Renaissance, et l’on suppose qu’ils sont arrivés en France au XVIe siècle. Le mot macaron est attesté en français dès cette époque.
Au XVIIe et au XVIIIe siècle, plusieurs couvents et villes se font une spécialité du macaron, souvent vendu comme douceur de fête ou de pèlerinage.
Les macarons régionaux
| Macaron | Ville | Caractéristique |
|---|---|---|
| Macaron de Nancy | Nancy (Lorraine) | rond, craquelé, moelleux ; associé aux « Sœurs Macarons », deux religieuses qui l’auraient vendu après la dissolution de leur couvent en 1792 |
| Macaron d’Amiens | Amiens (Picardie) | petit palet épais et moelleux, avec miel et fruits |
| Macaron de Saint-Émilion | Gironde | rond, croustillant, recette attribuée aux Ursulines |
| Macaron de Montmorillon | Vienne | en forme de couronne étoilée |
| Macaron de Cormery | Indre-et-Loire | en forme d’anneau, l’un des plus anciens revendiqués |
Ces macarons ne sont ni lisses ni garnis : il s’agit de biscuits d’amande simples, souvent craquelés en surface.
Le macaron parisien
Le macaron parisien est composé de deux coques lisses et brillantes, à la surface sans craquelure et au « pied » (collerette) régulier, réunies par une garniture : ganache au chocolat, crème au beurre, confiture. Son invention au début du XXe siècle est attribuée à la maison Ladurée, à Paris (Pierre Desfontaines est souvent cité), mais d’autres pâtissiers parisiens, comme Claude Gerbet, en revendiquent la paternité : d’où le nom de « gerbet » encore employé par les professionnels.
À partir de la fin des années 1990, des pâtissiers comme Pierre Hermé popularisent des parfums inédits et des associations de saveurs, et le macaron devient un produit de luxe exporté dans le monde entier.
Composition et technique
| Élément | Rôle |
|---|---|
| Poudre d’amande | base du biscuit, finement mixée et tamisée avec le sucre glace (« tant pour tant ») |
| Sucre glace | structure et douceur |
| Blancs d’œufs | montés en meringue, souvent vieillis quelques jours |
| Sucre | stabilise la meringue |
| Colorants, arômes | facultatifs |
Les étapes clés du principe de fabrication :
- Meringue : française (blancs montés avec du sucre) ou italienne (blancs montés avec un sirop de sucre cuit à environ 118 °C), plus stable et préférée des professionnels.
- Macaronage : on incorpore la meringue au mélange amande-sucre en la « cassant » légèrement jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple qui forme un ruban. Trop peu travaillée, la pâte reste granuleuse ; trop, elle s’étale.
- Croûtage : les coques dressées à la poche reposent à l’air pour former une fine peau, qui favorisera le développement du pied à la cuisson.
- Cuisson à four doux, puis maturation : une fois garnis, les macarons reposent 24 heures au réfrigérateur pour que la coque s’humidifie au contact de la garniture.
Comment le servir et le conserver
Le macaron se déguste à température ambiante, sorti du réfrigérateur environ trente minutes avant. Il se conserve quelques jours au frais dans une boîte hermétique et se congèle bien. Il accompagne le café, le thé ou un dessert à l’assiette.
Questions fréquentes
Qui a inventé le macaron ?
Le biscuit d’amande est d’origine italienne et connu en France depuis le XVIe siècle. Le macaron parisien garni, lui, est attribué au début du XXe siècle à des pâtissiers parisiens, notamment chez Ladurée.
Pourquoi mes macarons n’ont-ils pas de pied ?
Le plus souvent à cause d’un croûtage insuffisant, d’un macaronage excessif ou d’une température de four inadaptée. La coque doit être sèche au toucher avant d’enfourner.
Les macarons sont-ils sans gluten ?
La coque classique ne contient pas de farine de blé : poudre d’amande, sucre et blancs d’œufs. La garniture peut en revanche contenir des ingrédients à base de gluten, et les fruits à coque sont un allergène majeur.