Cuisine et gastronomie · Plats traditionnels
Cassoulet
Le cassoulet est un plat du Languedoc à base de haricots blancs longuement mijotés avec du confit de canard ou d’oie, de la saucisse de Toulouse et du porc, cuit au four dans une terrine en terre appelée cassole.
Mis à jour le 3 min de lecture
Le cassoulet est l’emblème de la cuisine du Lauragais, entre Toulouse et Carcassonne. Son nom vient de la cassole, le plat creux en terre cuite vernissée, traditionnellement fabriqué à Issel, près de Castelnaudary, dans lequel il cuit. Plat d’hiver très riche, il associe les deux productions phares du Sud-Ouest : les légumineuses et les viandes de porc et de palmipèdes gras.
Origine
Une légende situe sa naissance pendant la guerre de Cent Ans, lors du siège de Castelnaudary par les Anglais (1355) : les habitants auraient mis en commun leurs vivres dans un grand chaudron. L’anecdote n’est pas attestée. Historiquement, un ragoût de fèves et de viandes existait dans la région au Moyen Âge ; le haricot, venu d’Amérique, le remplace progressivement à partir du XVIe siècle. Le plat sous sa forme actuelle est décrit au XIXe siècle et célébré au XXe siècle par les gastronomes occitans.
Les ingrédients
| Élément | Rôle |
|---|---|
| Haricots blancs secs | base du plat : lingot de Castelnaudary, haricot tarbais, coco de Pamiers |
| Confit de canard ou d’oie | cuisses confites dans leur graisse |
| Saucisse de Toulouse | saucisse de porc à gros hachage |
| Porc | échine, jarret, poitrine, couennes |
| Aromates | ail, oignon, carotte, bouquet garni |
| Graisse | graisse de canard ou d’oie |
Le lingot de Castelnaudary et le haricot tarbais bénéficient d’une IGP. Les haricots sont choisis pour leur peau fine et leur chair fondante, qui doivent rester entiers malgré la longue cuisson.
Les trois versions
| Version | Particularités |
|---|---|
| Castelnaudary | version de référence : porc, confit, saucisse, couennes |
| Carcassonne | ajout de gigot ou d’épaule de mouton, parfois de perdrix en saison |
| Toulouse | saucisse de Toulouse en abondance, lard, parfois confit d’oie |
Ces distinctions sont en partie théoriques : chaque famille et chaque restaurant a sa version. La Grande Confrérie du cassoulet de Castelnaudary défend une recette codifiée et organise chaque été une fête du cassoulet.
Le principe de préparation
- Trempage des haricots secs, puis précuisson avec les couennes et les aromates.
- Préparation des viandes : porc rissolé, saucisse dorée, confit dégraissé.
- Montage dans la cassole, en alternant haricots et viandes, mouillés du bouillon de cuisson.
- Cuisson au four, lente et longue (plusieurs heures).
- Croûte : une croûte dorée se forme en surface ; on l’enfonce plusieurs fois pendant la cuisson pour l’incorporer. La tradition de Castelnaudary parle de sept fois.
L’ajout de chapelure pour accélérer la croûte est critiqué par les puristes. Comme les ragoûts, le cassoulet est réputé meilleur réchauffé.
Comment le servir
Le cassoulet se sert brûlant, directement dans la cassole, en plat unique. Une salade verte l’accompagne volontiers. L’accord régional classique est un vin rouge du Languedoc ou du Sud-Ouest (minervois, corbières, cahors, madiran).
Plats cousins
D’autres plats d’Europe associent légumineuses et viandes : la fabada asturienne en Espagne, le feijoada brésilien et portugais, les fèves au lard québécoises. En France, la choucroute alsacienne joue un rôle comparable de plat d’hiver convivial, avec le chou à la place des haricots.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre cassoulet de Castelnaudary et de Toulouse ?
Le cassoulet de Castelnaudary est considéré comme l’original, à base de porc, de confit et de saucisse. Celui de Toulouse met davantage en avant la saucisse de Toulouse. Les différences restent faibles et varient selon les cuisiniers.
Quels haricots pour un cassoulet ?
Des haricots blancs secs à peau fine : lingot (notamment de Castelnaudary), haricot tarbais ou coco de Pamiers. Ils doivent fondre sans éclater.
Pourquoi faut-il casser la croûte du cassoulet ?
Enfoncer la croûte dans le plat permet d’en former une nouvelle, qui apporte à chaque fois saveurs grillées et onctuosité. C’est un geste traditionnel, pas une obligation technique.
Le cassoulet en conserve est-il un vrai cassoulet ?
C’est une version industrielle très consommée en France. Elle reprend les ingrédients de base, mais sans la cuisson lente au four ni la croûte qui caractérisent le plat traditionnel.