Cuisine et gastronomie · Plats traditionnels
Coq au vin
Le coq au vin est un plat traditionnel français dans lequel un coq, découpé en morceaux, est mijoté longuement dans du vin rouge avec lardons, champignons et petits oignons, selon le même principe que le bœuf bourguignon.
Mis à jour le 3 min de lecture
Le coq au vin est un classique de la cuisine bourgeoise et régionale française. Il était conçu pour un vieux coq, à la chair ferme et goûteuse, que seule une longue cuisson en milieu liquide pouvait attendrir. Aujourd’hui, faute de coqs dans le commerce, on le prépare souvent avec un poulet fermier ou une poule, en raccourcissant la cuisson.
Origine et légendes
Une légende très répandue fait remonter le plat à la guerre des Gaules : Vercingétorix aurait envoyé un coq à César, qui le lui aurait renvoyé cuisiné au vin. Cette histoire n’a aucun fondement documentaire. Le coq au vin est un plat paysan de plusieurs régions viticoles (Bourgogne, Auvergne, Jura, Alsace) ; il apparaît dans les livres de cuisine au tournant du XXe siècle et se diffuse ensuite dans les restaurants et les bistrots.
Ingrédients classiques
| Élément | Choix traditionnel |
|---|---|
| Volaille | coq de 2,5 à 3,5 kg, découpé en 8 à 10 morceaux ; à défaut, poulet fermier |
| Vin | rouge corsé, souvent de Bourgogne (le « coq au chambertin » est une version de prestige) |
| Garniture | lardons, champignons de Paris, petits oignons |
| Aromates | carotte, oignon, ail, bouquet garni |
| Liaison | farine ; traditionnellement, sang de la volaille ajouté en fin de cuisson |
| Flambage | parfois au marc ou au cognac, avant le mouillage |
La liaison au sang, qui donne une sauce épaisse et sombre, est aujourd’hui rare dans les cuisines domestiques, le sang n’étant plus disponible chez le volailler. On la remplace par un beurre manié (beurre et farine) ou une réduction.
Le principe de préparation
Le coq au vin suit une progression proche du bœuf bourguignon :
- marinade des morceaux dans le vin avec les aromates, souvent une nuit ;
- coloration des morceaux dans du beurre ou de la graisse ;
- farinage puis éventuel flambage ;
- mouillage au vin et cuisson à couvert à frémissement, de 2 à 3 heures pour un coq, environ 1 heure pour un poulet ;
- ajout de la garniture cuite à part, puis liaison de la sauce.
Il s’agit d’un braisage ou d’un ragoût (voir modes de cuisson).
Variantes régionales
| Variante | Région | Particularité |
|---|---|---|
| Coq au vin rouge | Bourgogne, Auvergne, Beaujolais | version de référence |
| Coq au vin jaune et aux morilles | Jura | vin jaune, crème et morilles |
| Coq au riesling | Alsace | vin blanc, crème, servi avec des spätzle ou des nouilles |
| Coq au champagne | Champagne | vin effervescent et crème |
| Coq au chambertin | Bourgogne | grand cru de la côte de Nuits |
Comment le servir
Le coq au vin se sert chaud, dans sa cocotte, avec des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches ou des croûtons. L’accord le plus naturel est le vin utilisé pour la cuisson. Ces plats au vin s’apprécient avec modération ; voir les repères de consommation d’alcool.
Questions fréquentes
Pourquoi utiliser un coq plutôt qu’un poulet ?
Le coq, plus âgé, a une chair plus ferme et plus riche en goût, qui supporte une cuisson longue sans se défaire. Un poulet donne un plat plus tendre mais moins corsé.
Quel vin pour un coq au vin ?
Un vin rouge charpenté et peu boisé : pinot noir de Bourgogne, gamay du Beaujolais, côtes-du-rhône. Il est inutile d’utiliser un grand cru, mais un vin de mauvaise qualité donne une sauce acide.
Le coq au vin vient-il vraiment de César ?
Non. L’anecdote de Vercingétorix et de César est une légende sans source historique. Le plat est d’origine paysanne et n’est documenté qu’à partir du XIXe siècle.