Cuisine et gastronomie · Plats traditionnels
Tarte Tatin
La tarte Tatin est une tarte aux pommes caramélisées au beurre et au sucre, cuite avec la pâte par-dessus puis retournée au moment de servir. Elle doit son nom aux sœurs Tatin, hôtelières à Lamotte-Beuvron.
Mis à jour le 3 min de lecture
La tarte Tatin est l’un des desserts les plus célèbres de la pâtisserie française. Sa particularité est d’être une tarte renversée : les pommes caramélisent au fond du moule sous la pâte, puis on la retourne pour servir, de sorte que les fruits se retrouvent sur le dessus. Elle vient de la Sologne, dans le Loir-et-Cher, en région Centre-Val de Loire.
Les sœurs Tatin
À la fin du XIXe siècle, Stéphanie et Caroline Tatin tiennent l’hôtel Tatin, face à la gare de Lamotte-Beuvron, fréquenté notamment par les chasseurs venus en Sologne. Selon la version la plus répandue, Stéphanie, chargée de la cuisine, aurait oublié de mettre la pâte au fond du moule d’une tarte aux pommes, ou aurait laissé brûler des pommes au beurre et au sucre, et aurait rattrapé l’erreur en posant la pâte par-dessus avant d’enfourner.
Cette histoire d'accident est probablement embellie. Les tartes renversées existaient sans doute dans la région avant les sœurs Tatin ; elles ont surtout donné leur nom à une préparation qu’elles ont rendue célèbre. Le dessert se diffuse à Paris au début du XXe siècle, popularisé notamment par le critique Curnonsky et par le restaurant Maxim’s.
Les ingrédients
| Élément | Choix traditionnel |
|---|---|
| Pommes | variétés qui se tiennent à la cuisson : reine des reinettes, boskoop, golden, cox |
| Beurre | doux, en quantité généreuse |
| Sucre | sucre blanc en poudre, qui caramélise avec le beurre |
| Pâte | pâte brisée ou sablée ; la pâte feuilletée est aussi utilisée |
Les puristes refusent les épices (cannelle, vanille) ou l’alcool, mais ces ajouts sont fréquents.
Le principe de préparation
- Le sucre et le beurre sont répartis au fond d’un moule allant sur le feu (souvent en cuivre ou en fonte), puis chauffés jusqu’à former un caramel blond.
- Les pommes épluchées, coupées en quartiers ou en moitiés, sont serrées debout dans le caramel et cuites jusqu’à ce qu’elles commencent à confire.
- La pâte abaissée est posée sur les pommes et ses bords rentrés à l’intérieur du moule.
- La tarte est cuite au four jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
- On la laisse tiédir quelques minutes, puis on la retourne d’un geste vif sur un plat.
La pâte, protégée de l’humidité des fruits par sa position, reste croustillante : c’est l’intérêt technique de la tarte renversée. Le vocabulaire (abaisser, caraméliser) est détaillé dans vocabulaire de la cuisine.
Comment la servir
La tarte Tatin se sert tiède, accompagnée de crème fraîche épaisse (le contraste du froid et de l’acidité est classique) ou d’une boule de glace à la vanille. Elle se réchauffe bien au four.
Variantes
| Variante | Particularité |
|---|---|
| Tatin de poires | poires à chair ferme, parfois avec du gingembre |
| Tatin de coings, d’abricots, de pêches | fruits de saison |
| Tatin salée | tomates, oignons, endives ou légumes racines caramélisés |
| Tatin à la mangue | version exotique moderne |
Questions fréquentes
Pourquoi la tarte Tatin est-elle à l’envers ?
Selon la tradition, à la suite d’une erreur de Stéphanie Tatin. Techniquement, cette cuisson renversée permet de caraméliser les pommes et de garder une pâte croustillante.
Quelles pommes pour une tarte Tatin ?
Des pommes acidulées et fermes, qui ne se transforment pas en compote : reine des reinettes, boskoop, golden bien ferme, cox orange.
Comment démouler une tarte Tatin sans la casser ?
On attend quelques minutes après la sortie du four, afin que le caramel reste liquide mais que les pommes se raffermissent, puis on retourne le moule d’un geste rapide sur un plat plus large.