Cuisine et gastronomie · Produits et terroirs
Foie gras
Le foie gras est le foie d’un canard ou d’une oie spécialement engraissé par gavage. Produit festif emblématique du Sud-Ouest, il est protégé en France comme patrimoine gastronomique, mais le gavage est interdit dans de nombreux pays.
Mis à jour le 4 min de lecture
Le foie gras est un produit de luxe traditionnellement servi lors des fêtes de fin d’année en France. Il s’obtient par le gavage des canards ou des oies, qui provoque une accumulation de graisse dans le foie (stéatose) : le foie d’un canard gavé pèse entre 400 et 600 grammes environ, contre une centaine de grammes pour un foie non gavé. C’est l’un des produits les plus emblématiques de la gastronomie française, et l’un des plus contestés.
Origine
Des bas-reliefs égyptiens de l’Ancien Empire, il y a plus de 4 500 ans, montrent déjà des scènes de gavage d’oies (voir Égypte antique). Les Égyptiens avaient observé que les oiseaux migrateurs se suralimentent avant leur migration, ce qui engraisse naturellement leur foie. La pratique est connue des Grecs et des Romains, qui gavaient les oies avec des figues (jecur ficatum, d’où viendrait le mot foie). En France, la production se développe dans le Sud-Ouest et en Alsace à partir de l’époque moderne, en lien avec la culture du maïs venu d’Amérique, aliment de gavage.
Canard ou oie ?
| Critère | Foie gras de canard | Foie gras d’oie |
|---|---|---|
| Part de la production française | plus de 95 % | moins de 5 % |
| Animal | canard mulard (croisement de Barbarie et de canard commun) | oie grise des Landes, de Toulouse |
| Goût | plus rustique, plus marqué | plus fin, plus délicat |
| Prix | moins élevé | plus élevé |
Production
La France est le premier producteur mondial, avec environ deux tiers de la production mondiale certaines années, devant la Hongrie, la Bulgarie et l’Espagne. Les principales zones sont le Sud-Ouest (Landes, Gers, Pyrénées-Atlantiques, Périgord) et la Vendée. Depuis le milieu des années 2010, la filière a été très affectée par les épizooties d'influenza aviaire, qui ont imposé des abattages massifs.
L’IGP canard à foie gras du Sud-Ouest protège les foies issus de canards élevés et gavés dans le Sud-Ouest selon un cahier des charges (voir AOP, AOC et IGP).
Réglementation et appellations
Le Code rural dispose depuis 2006 que « le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France ». Le droit français définit le foie gras comme le foie d’un canard ou d’une oie engraissé par gavage. Les dénominations commerciales sont réglementées :
| Dénomination | Composition |
|---|---|
| Foie gras entier | un ou plusieurs lobes entiers |
| Foie gras | morceaux de lobes agglomérés |
| Bloc de foie gras | foie gras reconstitué et émulsionné |
| Parfait de foie gras | au moins 75 % de foie gras |
| Médaillon, pâté, mousse | au moins 50 % de foie gras |
On distingue aussi les degrés de cuisson : cru, mi-cuit (pasteurisé, conservation de quelques semaines au froid) et cuit ou en conserve (stérilisé, conservation de plusieurs années).
En cuisine
- Au torchon ou en terrine : le foie est dénervé, assaisonné (sel, poivre, parfois un trait d’armagnac ou de sauternes), puis cuit doucement et servi froid.
- Poêlé : escalopes de foie gras cru saisies très rapidement, servies chaudes avec un élément acide ou sucré (pommes, figues, raisins).
- Il se sert avec du pain grillé ou de la brioche, et souvent un vin blanc moelleux, une association à consommer avec modération.
Le débat sur le gavage
Le gavage consiste à faire ingérer à l’animal, deux fois par jour pendant environ 10 à 12 jours pour le canard, une quantité de maïs supérieure à ce qu’il mangerait spontanément, au moyen d’un tube introduit dans l’œsophage.
| Arguments des opposants | Arguments de la filière |
|---|---|
| souffrance animale liée à l’alimentation forcée, à la stéatose et aux conditions d’élevage (cages individuelles, désormais interdites) | les palmipèdes n’ont pas de réflexe nauséeux et stockent naturellement de la graisse avant la migration |
| le foie est rendu pathologique | la stéatose est réversible si le gavage cesse |
| alternatives sans gavage possibles | le gavage est indissociable de l’appellation et d’un savoir-faire traditionnel |
Le gavage est interdit dans de nombreux pays, dont la plupart des États membres de l’Union européenne qui n’avaient pas de tradition de production, ainsi qu’au Royaume-Uni (production interdite) et dans l’État de Californie, où la vente a été interdite. Des produits « sans gavage », obtenus en profitant de la suralimentation naturelle des oiseaux avant la migration, existent mais ne peuvent pas porter le nom de foie gras en France.
Questions fréquentes
Le foie gras est-il interdit en Europe ?
Sa vente est autorisée dans l’Union européenne, mais sa production par gavage est interdite dans de nombreux États membres. Elle reste légale en France, en Hongrie, en Bulgarie, en Espagne et en Belgique (Wallonie).
Quelle est la différence entre foie gras mi-cuit et cuit ?
Le mi-cuit est pasteurisé à basse température : il est plus fondant mais se conserve seulement quelques semaines au réfrigérateur. Le foie gras cuit ou en conserve est stérilisé et se conserve plusieurs années.
Peut-on manger du foie gras enceinte ?
Le foie gras cru ou mi-cuit est déconseillé aux femmes enceintes, en raison du risque de listériose. Le foie gras en conserve stérilisée est considéré comme moins à risque ; l’avis d’un professionnel de santé est recommandé.