Cuisine et gastronomie · Techniques culinaires
Mayonnaise et émulsions
Une émulsion est un mélange stable de deux liquides qui ne se mélangent pas, comme l’huile et l’eau, grâce à un émulsifiant. La mayonnaise en est l’exemple type : des gouttelettes d’huile dispersées dans le jaune d’œuf.
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L’huile et l’eau ne se mélangent pas spontanément : laissées au repos, elles se séparent. Une émulsion consiste à disperser l’un des deux liquides en gouttelettes microscopiques dans l’autre, et à empêcher ces gouttelettes de se rassembler. En cuisine, c’est le principe de la mayonnaise, de la vinaigrette, de la hollandaise, de la béarnaise, du beurre blanc et de l’aïoli. La science qui explique ces sauces relève de la physico-chimie (voir états de la matière).
Le rôle de l’émulsifiant
Un émulsifiant (ou tensioactif) est une molécule qui possède une partie attirée par l’eau (hydrophile) et une partie attirée par la graisse (lipophile). Elle se place à la surface des gouttelettes d’huile et forme une sorte d’enveloppe qui les empêche de fusionner.
| Émulsifiant | Source | Préparations |
|---|---|---|
| Lécithines et protéines du jaune d’œuf | jaune d’œuf | mayonnaise, hollandaise, béarnaise |
| Composés de la moutarde | graines de moutarde | vinaigrette, mayonnaise |
| Protéines du lait | lait, crème | beurre blanc, sauces à la crème |
| Lécithine de soja | soja | préparations industrielles, mousses |
La mayonnaise
Origine du mot
L’origine la plus souvent avancée relie la sauce à la prise de Port-Mahon, sur l’île de Minorque, par les troupes du duc de Richelieu en 1756 : une sauce « mahonnaise » aurait été créée pour célébrer la victoire. D’autres hypothèses rattachent le mot à la ville de Bayonne (« bayonnaise ») ou à l’ancien français moyeu (« jaune d’œuf »). Aucune n’est démontrée. Le mot apparaît dans les livres de cuisine au début du XIXe siècle.
Le principe
La mayonnaise classique se compose de jaune d’œuf, de moutarde, d’huile neutre, de sel, de poivre, et d’un acide (vinaigre ou jus de citron). Le jaune apporte à la fois l’eau et l’émulsifiant. On verse l'huile progressivement, d’abord goutte à goutte, en fouettant : le fouet découpe l’huile en gouttelettes, que les lécithines enveloppent aussitôt. Plus on ajoute d’huile, plus les gouttelettes sont serrées et plus la sauce devient ferme.
Un seul jaune peut en théorie émulsionner une très grande quantité d’huile, à condition d’ajouter un peu d’eau ou de vinaigre au fur et à mesure : c’est l’eau, et non le jaune, qui finit par manquer.
Pourquoi elle tranche et comment la rattraper
Une mayonnaise tranche (l’huile se sépare et la sauce devient liquide et granuleuse) quand :
- l’huile est versée trop vite au début, avant que l’émulsion ne soit formée ;
- la proportion d’huile est trop forte par rapport à l’eau disponible ;
- les ingrédients sont à des températures très différentes (huile froide, œuf sortant du réfrigérateur).
Pour la rattraper, on repart d’un nouveau jaune d’œuf, ou simplement d’une cuillère d’eau ou de moutarde, dans un bol propre, et l’on y incorpore la mayonnaise ratée petit à petit, en fouettant.
Les autres émulsions culinaires
| Émulsion | Type | Principe | Stabilité |
|---|---|---|---|
| Vinaigrette | froide, temporaire | huile et vinaigre secoués, moutarde en émulsifiant léger | se sépare en quelques minutes |
| Mayonnaise | froide, stable | huile dans jaune d’œuf | stable plusieurs heures |
| Aïoli | froide, stable | huile d’olive et ail pilé, avec ou sans jaune | stable |
| Rouille | froide, stable | variante de l’aïoli au piment et au safran, servie avec la bouillabaisse | stable |
| Hollandaise | chaude, semi-stable | beurre clarifié dans jaunes cuits en sabayon | à maintenir tiède, vers 60 °C |
| Béarnaise | chaude, semi-stable | comme la hollandaise, avec réduction d’échalote et d’estragon | idem |
| Beurre blanc | chaude, semi-stable | beurre froid monté dans une réduction de vin blanc et d’échalote | à maintenir tiède |
Les émulsions chaudes sont plus fragiles : au-delà d’environ 65 à 70 °C, les jaunes coagulent et la sauce tranche ; trop froide, le beurre fige. La hollandaise et la béarnaise font partie des sauces mères et de leurs dérivées.
Questions fréquentes
Pourquoi la moutarde aide-t-elle la mayonnaise ?
La moutarde contient des composés émulsifiants et un peu d’eau qui facilitent la formation de l’émulsion au début. Elle n’est pas indispensable : la mayonnaise sans moutarde existe dans la tradition.
Faut-il que tous les ingrédients soient à température ambiante ?
C’est préférable : des ingrédients à la même température, ni trop froids ni trop chauds, s’émulsionnent plus facilement. Ce n’est pas une règle absolue avec un mixeur plongeant.
Pourquoi ma vinaigrette se sépare-t-elle ?
Parce que c’est une émulsion temporaire : sans émulsifiant puissant, les gouttelettes d’huile se rassemblent rapidement. Un peu de moutarde ou de miel la stabilise davantage.