Cuisine et gastronomie · Techniques culinaires
Réaction de Maillard
La réaction de Maillard est un ensemble de réactions entre sucres et acides aminés, déclenché par la chaleur. Elle donne la couleur brune et les arômes grillés du pain, de la viande saisie ou du café.
Mis à jour le 3 min de lecture
Pourquoi une viande saisie est-elle plus savoureuse qu’une viande bouillie ? Pourquoi la croûte du pain sent-elle si bon ? La réponse tient en grande partie à la réaction de Maillard, du nom du chimiste et médecin français Louis-Camille Maillard (1878-1936), qui l’a décrite en 1912. C’est l’une des réactions les plus importantes de la cuisine, à la base de la plupart des saveurs « grillées », « rôties » et « toastées ».
Comment fonctionne la réaction
La réaction de Maillard n’est pas une réaction unique mais une cascade :
- un sucre réducteur se lie à un acide aminé ;
- le composé formé se réarrange (réarrangement d’Amadori) ;
- il se décompose en de nombreuses molécules intermédiaires, qui réagissent entre elles ;
- il se forme des composés aromatiques volatils (pyrazines, furanes, thiazoles…) et des polymères bruns.
La nature des arômes dépend des sucres et des acides aminés présents, de la température, de la durée, de l’humidité et du pH. C’est pourquoi le pain, le café, le chocolat, la viande et la bière ont des arômes si différents malgré une même famille de réactions. Pour les notions de base, voir réaction chimique et chimie organique.
Les conditions qui la favorisent
| Facteur | Effet |
|---|---|
| Température | la réaction est lente à basse température et devient rapide à partir d’environ 140 °C |
| Humidité | une surface sèche brunit mieux : tant que l’eau s’évapore, la surface reste vers 100 °C |
| pH | un milieu légèrement alcalin accélère la réaction (bretzels trempés dans une solution alcaline, oignons avec une pincée de bicarbonate) |
| Sucres | les sucres réducteurs réagissent ; le saccharose (sucre de table) ne réagit qu’après s’être décomposé |
| Durée | la réaction peut se produire lentement à température plus basse : vieillissement du vin, du whisky, de l’ail noir, des fonds longuement mijotés |
Exemples en cuisine
- Viandes saisies, grillées ou rôties : la croûte brune et les sucs au fond de la poêle, que l’on déglace pour faire une sauce.
- Pain et viennoiseries : la croûte dorée ; la dorure à l’œuf, riche en protéines, accentue la coloration.
- Café et cacao torréfiés, noisettes et amandes grillées.
- Oignons dorés, frites, chips.
- Fonds bruns : os et légumes rôtis avant mouillage (voir fonds et fumets).
- Bière : malt touraillé ; sirop d’érable et dulce de leche : brunissement lent.
Maillard ou caramélisation ?
On confond souvent les deux, qui se produisent fréquemment ensemble.
| Critère | Réaction de Maillard | Caramélisation |
|---|---|---|
| Réactifs | sucres réducteurs et acides aminés | sucres seuls |
| Température | à partir d’environ 140 °C (plus lente en dessous) | à partir d’environ 160 °C pour le saccharose |
| Arômes | grillés, rôtis, viandés, pain, café | caramel, beurre, notes amères |
| Exemples | croûte de pain, viande saisie, café | caramel, crème brûlée, sucre cuit |
La croûte de la crème brûlée relève de la caramélisation ; la croûte d’une côte de bœuf, de la réaction de Maillard.
Le revers : l’acrylamide
La réaction de Maillard peut produire, dans les aliments riches en amidon cuits à haute température (frites, chips, pain grillé, biscuits, café), une molécule appelée acrylamide, classée cancérogène probable pour l’homme par le Centre international de recherche sur le cancer. Les recommandations sont simples : éviter de trop colorer ou de brûler ces aliments, viser une couleur dorée plutôt que brune, et ne pas stocker les pommes de terre au réfrigérateur avant de les frire. Un règlement européen de 2017 impose aux industriels des mesures de réduction.
Questions fréquentes
Qui a découvert la réaction de Maillard ?
Le chimiste français Louis-Camille Maillard, qui l’a décrite en 1912 en étudiant la réaction entre sucres et acides aminés. Son importance en cuisine n’a été pleinement comprise qu’au milieu du XXe siècle.
La réaction de Maillard « emprisonne-t-elle les sucs » de la viande ?
Non. L’idée qu’une viande saisie serait « scellée » est une croyance ancienne démentie : la saisie ne rend pas la viande plus juteuse, elle lui donne surtout du goût et de la couleur.
À quelle température se produit la réaction de Maillard ?
Elle devient rapide à partir d’environ 140 °C, d’où l’importance d’une surface sèche et d’une cuisson vive. Elle existe aussi à basse température, mais beaucoup plus lentement.