Cuisine et gastronomie · Techniques culinaires
Vocabulaire de la cuisine
Le vocabulaire de la cuisine française rassemble des centaines de termes techniques, souvent repris dans le monde entier. Voici les plus utiles, classés par thème : découpes, préparations, cuissons et finitions.
Mis à jour le 4 min de lecture
La cuisine professionnelle française a développé un vocabulaire précis, stabilisé au XIXe et au XXe siècle par les grands chefs et les écoles hôtelières. Beaucoup de ces termes sont passés tels quels dans d’autres langues : sauté, julienne, roux, mise en place, consommé, flambé. Connaître ce lexique permet de lire un livre de cuisine et de comprendre le fonctionnement d’une brigade. Les techniques de cuisson sont détaillées dans modes de cuisson.
Les découpes de légumes
| Terme | Définition |
|---|---|
| Brunoise | petits dés réguliers de 1 à 3 mm |
| Macédoine | dés d’environ 4 à 5 mm, souvent de plusieurs légumes |
| Mirepoix | dés plus gros (1 cm environ) de carotte, oignon, céleri, servant d’aromates ; nom attribué au duc de Lévis-Mirepoix |
| Paysanne | légumes taillés en fines tranches carrées ou triangulaires |
| Julienne | fins bâtonnets de 1 à 2 mm d’épaisseur et quelques centimètres de long |
| Jardinière | bâtonnets plus gros que la julienne |
| Chiffonnade | fines lanières de feuilles (laitue, oseille, basilic) roulées puis taillées |
| Ciseler | tailler finement un oignon ou une échalote en petits dés ; ou tailler finement des herbes |
| Émincer | couper en tranches fines |
| Concasser | hacher grossièrement (tomates concassées : pelées, épépinées, coupées en dés) |
| Tourner | tailler un légume en forme de petit tonneau régulier |
Les préparations de base
| Terme | Définition |
|---|---|
| Mise en place | préparation de tous les ingrédients et ustensiles avant le service |
| Abaisser | étaler une pâte au rouleau ; l’abaisse est la pâte étalée |
| Foncer | garnir un moule avec une pâte |
| Appareil | mélange d’ingrédients destiné à une préparation (appareil à quiche) |
| Blanchir | plonger un aliment quelques instants dans l’eau bouillante ; ou fouetter jaunes et sucre jusqu’à éclaircissement |
| Chemiser | tapisser un moule (beurre et farine, papier, gelée) |
| Clarifier | rendre limpide (un consommé, au blanc d’œuf) ; séparer le petit-lait du beurre fondu ; séparer le blanc du jaune |
| Fontaine | farine disposée en cercle avec un creux au centre pour y verser les liquides |
| Habiller | préparer une volaille ou un poisson avant cuisson (vider, écailler, ébarber) |
| Barder | envelopper une viande d’une fine tranche de lard |
| Larder, piquer | introduire des lardons dans une viande |
| Mariner | faire tremper un aliment dans un liquide aromatique |
| Monder | retirer la peau d’un fruit ou d’un légume après l’avoir ébouillanté |
| Paner | enrober de farine, d’œuf battu, puis de chapelure (panure à l’anglaise) |
| Bouquet garni | thym, laurier et queues de persil ficelés, parfois enveloppés dans un vert de poireau |
Les techniques de cuisson
| Terme | Définition |
|---|---|
| Suer | cuire doucement des légumes dans la matière grasse, sans coloration, pour qu’ils rendent leur eau |
| Rissoler | faire colorer dans une matière grasse chaude |
| Saisir | mettre en contact avec une chaleur vive pour colorer rapidement |
| Raidir | saisir sans coloration une viande pour en raffermir la surface |
| Singer | saupoudrer de farine des aliments rissolés avant de les mouiller, pour lier la sauce |
| Mouiller | ajouter un liquide (eau, fond, vin) en cours de cuisson |
| Déglacer | dissoudre les sucs caramélisés au fond d’un récipient avec un liquide |
| Réduire | faire évaporer un liquide pour le concentrer |
| Flamber | arroser d’alcool et l’enflammer ; ou passer une volaille à la flamme pour brûler le duvet |
| Glacer | cuire des petits légumes avec beurre, sucre et eau jusqu’à ce qu’ils soient brillants ; ou napper d’un glaçage |
| Pocher | cuire dans un liquide frémissant |
| Bain-marie | récipient placé dans un autre contenant de l’eau chaude, pour cuire ou maintenir au chaud en douceur |
| Écumer | retirer l’écume qui se forme à la surface d’un liquide en ébullition |
Les sauces et finitions
| Terme | Définition |
|---|---|
| Roux | mélange de beurre et de farine cuits, base de liaison (voir sauces mères) |
| Lier | épaissir une sauce (roux, fécule, jaunes d’œufs, crème, sang, beurre) |
| Beurre manié | beurre et farine malaxés à cru, pour lier une sauce en fin de cuisson |
| Monter | fouetter pour incorporer de l’air (blancs, crème) ; ou incorporer du beurre à une sauce (monter au beurre) |
| Napper | recouvrir d’une sauce ; une crème « nappe » quand elle couvre le dos d’une cuillère |
| Chinoiser | passer au chinois, passoire conique très fine |
| Rectifier | ajuster l’assaisonnement en fin de préparation |
| Dresser | disposer les aliments dans le plat ou l’assiette |
| Beurre noisette | beurre cuit jusqu’à une couleur et une odeur de noisette |
| Beurre clarifié | beurre fondu débarrassé de son petit-lait, qui supporte des températures plus élevées |
| Jus | liquide de cuisson d’une viande, déglacé et réduit (voir fonds et fumets) |
La brigade de cuisine
| Poste | Rôle |
|---|---|
| Chef de cuisine | dirige la cuisine |
| Second | adjoint du chef |
| Chef de partie | responsable d’un poste |
| Saucier | sauces, viandes sautées |
| Rôtisseur | rôtis, grillades, fritures |
| Poissonnier | poissons et leurs sauces |
| Entremétier | légumes, potages, œufs |
| Garde-manger | préparations froides, découpe des viandes |
| Pâtissier | desserts, pâtes |
| Commis | cuisinier débutant, assiste un chef de partie |
| Plongeur | vaisselle et ustensiles |
Cette organisation a été perfectionnée par Auguste Escoffier à la fin du XIXe siècle.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre ciseler et émincer ?
Ciseler, c’est tailler un oignon, une échalote ou des herbes en très petits morceaux. Émincer, c’est couper en tranches fines et régulières.
Que veut dire « singer » en cuisine ?
Saupoudrer de farine des morceaux de viande ou de légumes rissolés, avant de les mouiller, pour que la sauce épaississe pendant la cuisson.
Que signifie déglacer ?
Verser un liquide (vin, fond, eau, vinaigre) dans un récipient chaud pour dissoudre les sucs caramélisés restés au fond après une cuisson, afin d’en faire une sauce.