Cuisine et gastronomie · Histoire de la gastronomie
Auguste Escoffier
Auguste Escoffier (1846-1935) est le chef français qui a modernisé et codifié la grande cuisine. Associé à César Ritz, il a organisé la brigade de cuisine et publié en 1903 Le Guide culinaire, toujours une référence.
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Georges Auguste Escoffier est né le 28 octobre 1846 à Villeneuve-Loubet, près de Nice, et mort le 12 février 1935 à Monte-Carlo. Il est souvent considéré comme le père de la cuisine française moderne. Là où Antonin Carême avait bâti une cuisine d’apparat pour les cours, Escoffier a adapté la grande cuisine à la clientèle des palaces et des restaurants : plus simple, plus rapide, servie à l’assiette, et organisée selon une méthode rigoureuse.
Repères biographiques
| Date | Événement |
|---|---|
| 1846 | naissance à Villeneuve-Loubet (Alpes-Maritimes) |
| 1859 | apprentissage à 13 ans dans le restaurant de son oncle, à Nice |
| 1865 | commis au Petit Moulin Rouge, restaurant parisien réputé |
| 1870 | mobilisé comme chef de cuisine dans l’armée pendant la guerre de 1870, il s’intéresse aux conserves |
| Années 1880 | rencontre avec l’hôtelier suisse César Ritz, à Monte-Carlo |
| 1890 | Ritz et Escoffier prennent la direction du Savoy, à Londres |
| 1898 | ouverture de l’hôtel Ritz, place Vendôme, à Paris |
| 1899 | chef du Carlton, à Londres, jusqu’à la fin des années 1910 |
| 1903 | publication du Guide culinaire |
| 1920 | fait chevalier de la Légion d’honneur, l’une des premières distinctions de ce type pour un cuisinier |
| 1928 | promu officier de la Légion d’honneur |
| 1935 | mort à Monte-Carlo |
Le Guide culinaire (1903)
Rédigé avec la collaboration de Philéas Gilbert et Émile Fétu, Le Guide culinaire rassemble environ 5 000 recettes de la cuisine classique, présentées de manière concise et systématique. Escoffier y simplifie les garnitures et les préparations héritées du XIXe siècle, supprime les décors non comestibles et organise le répertoire autour de bases : les fonds, les sauces mères et leurs dérivées. L’ouvrage, régulièrement réédité et traduit, reste un manuel de référence dans les écoles hôtelières du monde entier. Il est complété par Le Livre des menus (1912) et Ma cuisine (1934).
La brigade de cuisine
Escoffier n’a pas inventé la division du travail en cuisine, mais il l’a rationalisée sur le modèle d’une organisation militaire, dont il avait l’expérience. Chaque poste, ou « partie », est confié à un chef de partie spécialisé : saucier, rôtisseur, poissonnier, entremétier, garde-manger, pâtissier. Un plat est ainsi assemblé par plusieurs postes, ce qui réduit fortement le temps de service.
| Innovation | Effet |
|---|---|
| Brigade par parties | service plus rapide et plus régulier |
| Service à la russe généralisé | plats servis successivement, dressés en cuisine |
| Menus à prix fixe et à la carte | adaptation à la clientèle des grands hôtels |
| Hygiène et discipline | interdiction de l’alcool et des cris en cuisine, tenue soignée |
Le vocabulaire des postes est détaillé dans vocabulaire de la cuisine.
Des plats célèbres
Escoffier a créé ou baptisé de nombreux plats en l’honneur de ses clients célèbres :
- la pêche Melba, pêches pochées sur glace à la vanille nappées de purée de framboises, dédiée dans les années 1890 à la cantatrice australienne Nellie Melba ;
- les fraises Sarah Bernhardt, la coupe Yvette ;
- les cuisses de nymphes à l’aurore, nom poétique des cuisses de grenouilles, pour les faire accepter par la clientèle anglaise.
Un ambassadeur de la cuisine française
Installé à Londres pendant la plus grande partie de sa carrière, Escoffier a formé des milliers de cuisiniers, qui ont diffusé ses méthodes dans les grands hôtels du monde entier. Il organise en 1912 les Dîners d’Épicure, servis simultanément dans de nombreuses villes avec le même menu. Il s’est aussi intéressé à la solidarité : il a promu une caisse de retraite pour les cuisiniers et rédigé un projet pour lutter contre la misère des personnes âgées. Sa maison natale abrite aujourd’hui le musée Escoffier de l’art culinaire.
Sa place dans l’histoire de la cuisine est replacée dans son contexte dans histoire de la gastronomie.
Questions fréquentes
Pourquoi Escoffier est-il si important ?
Il a codifié la cuisine française classique dans Le Guide culinaire (1903), simplifié les préparations héritées de Carême et organisé la brigade de cuisine, toujours en usage dans la restauration.
Escoffier a-t-il inventé la pêche Melba ?
Oui, il l’a créée dans les années 1890 en l’honneur de la cantatrice Nellie Melba, lorsqu’il dirigeait les cuisines du Savoy à Londres.
Où a travaillé Escoffier ?
Principalement à Monte-Carlo, à Londres (Savoy, puis Carlton) et à Paris (hôtel Ritz), aux côtés de l’hôtelier César Ritz.