Cuisine et gastronomie · Techniques culinaires
Fonds et fumets
Un fond est un bouillon concentré obtenu en faisant cuire longuement os, parures et aromates dans de l’eau ; il sert de base aux sauces, potages et braisages. Le fumet est un fond de poisson, à cuisson courte.
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Dans la cuisine française classique, les fonds sont les fondations sur lesquelles reposent la plupart des sauces : sans fond, pas de velouté, d’espagnole ni de sauce au vin. Le chef Auguste Escoffier écrivait en substance que les fonds sont tout en cuisine, et qu’aucun résultat sérieux n’est possible sans eux. Aujourd’hui encore, les cuisines professionnelles en préparent quotidiennement, même si les fonds déshydratés se sont généralisés.
Les principaux fonds
| Fond | Ingrédients de base | Technique | Usages |
|---|---|---|---|
| Fond blanc de veau | os et parures de veau, garniture aromatique | os blanchis, sans coloration | velouté, blanquette, sauces blanches |
| Fond blanc de volaille | carcasses, abattis de volaille | sans coloration | velouté de volaille, sauce suprême, risotto |
| Fond brun de veau | os et parures de veau, mirepoix, tomate | os et légumes rôtis au four avant mouillage | espagnole, demi-glace, jus, braisages |
| Fumet de poisson | arêtes et têtes de poissons blancs (sole, turbot, merlan), échalote, vin blanc | cuisson courte, 20 à 30 minutes | sauces de poisson, pochages |
| Fumet de crustacés | carapaces de homard, langoustines, crevettes | carapaces rôties, cuisson courte | bisque, sauce américaine, Nantua |
| Fond de légumes | légumes et aromates | cuisson courte | cuisine végétarienne, potages |
| Fond de gibier | os et parures de gibier | rôtis, comme un fond brun | sauces de gibier, poivrade |
Fond blanc et fond brun : la différence
La différence entre fond blanc et fond brun tient à la coloration des os et des légumes avant le mouillage.
- Fond blanc : les os sont souvent blanchis (portés à ébullition dans l’eau froide puis rincés) pour éliminer les impuretés, puis mis à cuire dans l’eau froide avec les aromates. Le fond reste clair et au goût délicat.
- Fond brun : os et légumes sont rôtis au four jusqu’à coloration, ce qui développe des arômes grillés par la réaction de Maillard ; on ajoute souvent du concentré de tomate, puis on déglace la plaque et on mouille.
Le principe de préparation
- Départ à l’eau froide : le liquide chauffe lentement et extrait progressivement les arômes, le collagène et les protéines.
- Écumage régulier : les protéines coagulées remontent en surface sous forme d’écume, que l’on retire pour obtenir un fond limpide.
- Frémissement : une ébullition trop forte trouble le fond en émulsionnant les graisses.
- Durée : de 3 à 8 heures pour un fond de veau, 2 à 3 heures pour un fond de volaille, 20 à 30 minutes pour un fumet (au-delà, les arêtes donnent de l’amertume).
- Passage au chinois, refroidissement rapide et dégraissage.
Le fond n’est pas salé, car il est destiné à être réduit : le sel se concentrerait. Le vocabulaire (blanchir, déglacer, chinoiser) est détaillé dans vocabulaire de la cuisine.
Réductions et préparations dérivées
| Préparation | Définition |
|---|---|
| Fond lié | fond brun épaissi à la fécule ou à l’arrow-root |
| Demi-glace | espagnole et fond brun réduits de moitié ; ou, en cuisine moderne, fond brun réduit |
| Glace de viande | fond réduit jusqu’à consistance sirupeuse, qui prend en gelée très ferme ; s’utilise en petite quantité pour renforcer une sauce |
| Jus | liquide de cuisson d’un rôti, déglacé et réduit |
| Consommé | bouillon clarifié au blanc d’œuf et à la viande hachée, parfaitement limpide |
| Court-bouillon | eau aromatisée (vinaigre ou vin, légumes, herbes) pour pocher poissons et crustacés ; cuisson courte |
| Nage | court-bouillon servi avec les crustacés ou poissons pochés |
Les fonds servent de base aux sauces mères : le velouté est un fond blanc lié par un roux, l’espagnole un fond brun lié par un roux brun. Le bouillon de pot-au-feu est très proche d’un fond blanc de bœuf.
Conservation
Un fond se conserve trois à quatre jours au réfrigérateur, ou plusieurs mois au congélateur, idéalement réparti en petites portions (bacs à glaçons). Il doit être refroidi rapidement après cuisson, car un liquide riche en protéines tiède est propice au développement bactérien.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre fond et bouillon ?
Le fond est une base de travail, peu ou pas salée, destinée à être réduite en sauce. Le bouillon est plus léger, assaisonné, et se consomme généralement tel quel.
Pourquoi le fumet de poisson cuit-il si peu ?
Parce que les arêtes de poisson libèrent rapidement leurs arômes et deviennent amères au-delà d’une trentaine de minutes de cuisson.
Peut-on remplacer un fond maison par un fond en poudre ?
Oui, c’est très courant, mais les fonds déshydratés sont souvent salés et contiennent peu de gélatine : la sauce aura moins de corps et devra être moins réduite.