Cuisine et gastronomie · Techniques culinaires
Sauces mères
Les sauces mères sont les sauces de base de la cuisine française classique, dont dérivent des dizaines d’autres. On en retient généralement cinq depuis Escoffier : béchamel, velouté, espagnole, sauce tomate et hollandaise.
Mis à jour le 3 min de lecture
La cuisine française classique a organisé ses sauces en système : quelques sauces de base, dites sauces mères ou grandes sauces, servent de point de départ à de très nombreuses sauces dérivées (ou « petites sauces »), obtenues en ajoutant un ingrédient, une réduction ou une garniture. Ce système, enseigné dans toutes les écoles hôtelières, permet à un cuisinier de maîtriser des centaines de sauces à partir de quelques techniques.
De Carême à Escoffier
Au début du XIXe siècle, Antonin Carême classe les sauces autour de quatre grandes sauces : l’espagnole, le velouté, l’allemande (velouté lié aux jaunes d’œufs) et la béchamel. Au début du XXe siècle, Auguste Escoffier, dans Le Guide culinaire (1903), simplifie et réorganise cet héritage. La présentation devenue standard dans l’enseignement retient cinq sauces mères :
| Sauce mère | Base liquide | Liaison | Couleur |
|---|---|---|---|
| Béchamel | lait | roux blanc | blanche |
| Velouté | fond blanc (veau, volaille) ou fumet de poisson | roux blond | ivoire |
| Espagnole | fond brun | roux brun | brune |
| Sauce tomate | tomates, fond, aromates | réduction (autrefois roux) | rouge |
| Hollandaise | beurre clarifié, jaunes d’œufs | émulsion chaude | jaune |
Cette liste à cinq est une convention pédagogique plus qu’un texte d’Escoffier lui-même : le Guide culinaire distingue les grandes sauces de base (espagnole, velouté, béchamel, tomate) et range la hollandaise et la mayonnaise parmi les sauces émulsionnées.
Le roux : liaison de base
Le roux est un mélange de beurre fondu et de farine à poids égal, cuit plus ou moins longtemps avant d’être mouillé de liquide. L’amidon de la farine gonfle à la chaleur et épaissit la sauce.
| Roux | Cuisson | Usage |
|---|---|---|
| Blanc | quelques minutes, sans coloration | béchamel |
| Blond | un peu plus long, légèrement doré | velouté |
| Brun | longtemps, couleur noisette | espagnole |
Plus le roux est coloré, plus il a de goût, mais moins il épaissit, car l’amidon est en partie dégradé. Sur les bases liquides, voir fonds et fumets.
Les cinq sauces et leurs dérivées
Béchamel
Lait chaud versé sur un roux blanc, assaisonné de sel, de poivre et de muscade. Son nom est traditionnellement rapporté à Louis de Béchameil, maître d’hôtel de Louis XIV, sans preuve qu’il l’ait inventée.
- Mornay : béchamel au fromage râpé et aux jaunes d’œufs (gratins, croque-monsieur).
- Soubise : béchamel à la purée d’oignons.
- Nantua : béchamel à la crème et au beurre d’écrevisses.
Velouté
Fond blanc ou fumet lié par un roux blond.
- Sauce suprême : velouté de volaille réduit à la crème (volaille pochée).
- Sauce allemande (ou parisienne) : velouté lié aux jaunes d’œufs.
- Sauce au vin blanc, bercy : à base de velouté de poisson.
- La sauce de la blanquette de veau est un velouté lié à la crème et aux jaunes.
Espagnole et demi-glace
Fond brun lié par un roux brun, avec mirepoix et tomate, longuement réduit. Réduite de moitié avec du fond brun, elle donne la demi-glace, base de nombreuses sauces brunes.
- Sauce bordelaise : vin rouge, échalote, moelle.
- Sauce chasseur : champignons, échalote, vin blanc, tomate.
- Sauce Robert : oignons, vin blanc, moutarde.
- Sauce poivrade, sauce madère, sauce périgueux (truffe).
La cuisine moderne remplace souvent l’espagnole par un jus ou un fond brun réduit, plus léger et sans farine.
Sauce tomate
Tomates cuites avec une garniture aromatique, du lard et du fond, puis passées. Dérivées : sauce provençale, sauce portugaise, sauce créole.
Hollandaise
Jaunes d’œufs cuits avec un peu d’eau en sabayon jusqu’à épaississement, puis montés au beurre clarifié tiède ; jus de citron. C’est une émulsion chaude, fragile, qui tranche si elle chauffe trop (voir mayonnaise et émulsions).
- Béarnaise : réduction d’échalote, d’estragon et de vinaigre, puis montage au beurre (viandes grillées).
- Mousseline : hollandaise additionnée de crème fouettée.
- Maltaise : à l’orange sanguine (asperges).
- Choron : béarnaise à la tomate.
Questions fréquentes
Quelles sont les cinq sauces mères ?
Selon la présentation classique héritée d’Escoffier : la béchamel, le velouté, l’espagnole, la sauce tomate et la hollandaise. On y ajoute parfois la mayonnaise.
Quelle est la différence entre béchamel et velouté ?
Les deux sont liées par un roux. La béchamel est mouillée au lait ; le velouté, avec un fond blanc ou un fumet de poisson.
Pourquoi ma béchamel fait-elle des grumeaux ?
Parce que le liquide a été versé trop vite ou à une température trop proche de celle du roux. On verse le lait progressivement en fouettant ; un lait froid sur un roux chaud, ou l’inverse, limite les grumeaux.