Cuisine et gastronomie · Cuisines du monde
Cuisine italienne
La cuisine italienne est d’abord un ensemble de cuisines régionales fondées sur des produits simples et de qualité : pâtes, huile d’olive, tomate, fromages et charcuteries. Elle est l’une des plus diffusées au monde.
Mis à jour le 3 min de lecture
La cuisine italienne est souvent résumée à la pizza et aux pâtes, mais elle recouvre une très grande diversité de traditions locales. L'Italie n’a été unifiée politiquement qu’en 1861 (voir unification italienne), et chaque région, chaque ville parfois, a conservé ses recettes, ses formes de pâtes et ses produits. Son principe commun est la simplicité : peu d’ingrédients, de grande qualité, qui doivent rester reconnaissables.
Reconnaissances par l’UNESCO
| Année | Élément inscrit au patrimoine immatériel |
|---|---|
| 2010 | diète méditerranéenne (avec l’Espagne, la Grèce et le Maroc, élargie en 2013) |
| 2017 | l’art du pizzaiuolo napolitain |
| 2025 | la cuisine italienne en tant que pratique culturelle, inscrite en décembre 2025 |
La pizza napolitaine bénéficie aussi d’une spécialité traditionnelle garantie (STG) européenne depuis 2009-2010. Pour les signes européens, voir AOP, AOC et IGP.
Nord, Centre et Sud
| Zone | Matière grasse | Féculent dominant | Spécialités |
|---|---|---|---|
| Nord (Piémont, Lombardie, Vénétie, Émilie-Romagne) | beurre, crème | riz, polenta, pâtes fraîches aux œufs | risotto alla milanese, osso buco, tagliatelle al ragù, tortellini, vitello tonnato, truffe blanche d’Alba |
| Centre (Toscane, Ombrie, Latium) | huile d’olive | pain, pâtes | bistecca alla fiorentina, ribollita, carbonara, cacio e pepe, amatriciana, porchetta |
| Sud et îles (Campanie, Pouilles, Calabre, Sicile, Sardaigne) | huile d’olive | pâtes sèches de blé dur | pizza napoletana, orecchiette, parmigiana d’aubergines, arancini, caponata, cannoli |
Les pâtes
Il existe plusieurs centaines de formes de pâtes, souvent associées à une sauce précise : les pâtes longues aux sauces fluides, les pâtes courtes et creuses aux sauces épaisses.
| Type | Composition | Exemples |
|---|---|---|
| Pâtes sèches | semoule de blé dur et eau | spaghetti, penne, rigatoni, linguine, orecchiette |
| Pâtes fraîches aux œufs | farine de blé tendre et œufs | tagliatelle, pappardelle, lasagne, tortellini, ravioli |
| Pâtes farcies | pâte aux œufs garnie | ravioli, tortellini, agnolotti, cappelletti |
| Gnocchi | pomme de terre, farine, parfois ricotta | gnocchi di patate |
La cuisson al dente (« sous la dent ») laisse une légère résistance au centre. Les Italiens servent les pâtes comme primo (premier plat), rarement en accompagnement d’une viande.
La pizza
La pizza moderne naît à Naples au XVIIIe et au XIXe siècle, comme aliment populaire vendu dans la rue. Selon un récit célèbre, le pizzaïolo Raffaele Esposito aurait créé en 1889 la pizza Margherita (tomate, mozzarella, basilic, aux couleurs du drapeau) en l’honneur de la reine Marguerite de Savoie ; ce récit est contesté, des pizzas semblables existant auparavant. La pizza napolitaine se caractérise par une pâte souple, un bord gonflé (cornicione) et une cuisson très brève au four à bois, autour de 450 °C. Elle se diffuse dans le monde surtout après 1945, via la diaspora italienne aux États-Unis.
Produits emblématiques
| Catégorie | Exemples |
|---|---|
| Fromages | parmigiano reggiano, grana padano, mozzarella di bufala campana, gorgonzola, pecorino romano, taleggio |
| Charcuteries | prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, mortadella di Bologna, bresaola, 'nduja |
| Huiles et condiments | huile d’olive extra vierge, aceto balsamico tradizionale di Modena |
| Légumes | tomate San Marzano, artichauts, aubergines, câpres de Pantelleria |
| Café | espresso, cappuccino, ristretto |
L’Italie est, avec la France, le pays qui compte le plus de produits sous AOP et IGP en Europe.
L’ordre du repas
- Antipasto : entrée (charcuteries, légumes marinés, bruschette).
- Primo : pâtes, risotto, soupe.
- Secondo : viande ou poisson, avec un contorno (légume) servi à part.
- Dolce : dessert (tiramisu, panna cotta, cannoli), puis café.
Au quotidien, ce schéma est simplifié.
Histoire en bref
La cuisine romaine antique est connue par le recueil attribué à Apicius (voir Empire romain). À la Renaissance, les cours italiennes sont à la pointe du raffinement de la table, et influencent la France. La tomate, venue d’Amérique, ne s’impose dans la cuisine du Sud qu’à la fin du XVIIIe siècle. En 1891, Pellegrino Artusi publie La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, premier livre de cuisine véritablement national, qui rassemble des recettes de toute la péninsule. L’émigration massive des XIXe et XXe siècles diffuse la cuisine italienne dans le monde, souvent sous des formes adaptées (cuisine italo-américaine).
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre cuisine italienne du Nord et du Sud ?
Le Nord cuisine davantage au beurre, avec du riz, de la polenta et des pâtes fraîches aux œufs. Le Sud privilégie l’huile d’olive, les pâtes sèches de blé dur, la tomate et les légumes.
La carbonara contient-elle de la crème ?
Non dans la recette romaine traditionnelle : guanciale (joue de porc), jaunes d’œufs, pecorino romano et poivre noir. La crème est un ajout courant hors d’Italie.
Quel est le plat national italien ?
Il n’existe pas de plat national officiel. Les pâtes, sous toutes leurs formes, et la pizza sont les plus emblématiques.