La France produit plusieurs centaines de fromages, dont une quarantaine bénéficient d’une appellation d’origine protégée (AOP). Ce quiz porte sur leurs origines, leurs laits et leur fabrication ; pour réviser, voyez la fiche fromages français . Il complète le quiz de cuisine française .
Le quiz 1 Dans quelles caves le roquefort doit-il être affiné ?Voir la réponse Dans les caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon, en Aveyron — Les fleurines, failles de la roche, y entretiennent une humidité et une fraîcheur constantes. Le roquefort a été le premier fromage français à obtenir une appellation d’origine, en 1925. Voir le roquefort .
2 Avec quel lait le roquefort est-il fabriqué ?Voir la réponse Du lait cru de brebis — Il provient de brebis de race Lacaune. Son persillé bleu est dû à un champignon, Penicillium roqueforti .
3 De quelle région vient le camembert ?Voir la réponse De la Normandie — La tradition en attribue la mise au point à Marie Harel, vers 1791. La boîte ronde en bois de peuplier, apparue à la fin du XIXe siècle, lui a permis de voyager. Voir Rouen .
4 Quel fromage à pâte pressée cuite est produit dans le massif du Jura ?Voir la réponse Le comté — Le comté est l’AOP française la plus produite en volume. Une meule pèse en moyenne une quarantaine de kilos et demande environ 400 litres de lait.
5 Quel fromage savoyard est indispensable à la tartiflette ?Voir la réponse Le reblochon — Son nom viendrait de reblocher , « traire à nouveau » : les paysans gardaient une seconde traite, plus riche, pour échapper à l’impôt. Voir le reblochon .
6 Avec quel lait le crottin de Chavignol est-il fabriqué ?Voir la réponse Du lait de chèvre — Il vient du Berry, près de Sancerre. Le Val de Loire est la grande région des chèvres : sainte-maure-de-touraine, valençay, selles-sur-cher.
7 Quel fromage est surnommé le « roi des fromages » et vient de Seine-et-Marne ?Voir la réponse Le brie de Meaux — Selon la tradition, il aurait été sacré « roi des fromages » lors d’un concours organisé pendant le congrès de Vienne, en 1815.
8 Quel fromage du Nord, à croûte orangée, a une odeur très puissante ?Voir la réponse Le maroilles — Ce fromage à pâte molle et croûte lavée est né dans une abbaye de Thiérache. On l’utilise dans la flamiche au maroilles.
9 Quelle est la famille du camembert et du brie ?Voir la réponse Les pâtes molles à croûte fleurie — Leur croûte blanche duveteuse est formée par un champignon, Penicillium camemberti . Munster et époisses sont des pâtes molles à croûte lavée.
10 D’où vient la couleur orange de la mimolette ?Voir la réponse Du rocou, un colorant naturel — Sa croûte est travaillée par de minuscules acariens, les cirons, qui lui donnent son aspect grêlé et son goût. Elle est produite surtout autour de Lille.
11 Quel fromage auvergnat est l’un des plus anciens de France, cité par Pline l’Ancien ?Voir la réponse Le cantal — Le cantal est une pâte pressée non cuite. On le vend jeune, entre-deux ou vieux, selon la durée d’affinage.
12 Quel fromage alsacien, au goût puissant, porte le nom d’une vallée et d’une ville vosgiennes ?Voir la réponse Le munster — Il serait né dans les abbayes de la vallée de Munster ; le mot vient du latin monasterium . On l’accompagne souvent de cumin.
13 Quel fromage se déguste chaud, à la cuillère, et n’est produit que de mi-août à mi-mars ?Voir la réponse Le mont-d’or (vacherin du Haut-Doubs) — Il est cerclé d’une sangle d’épicéa qui parfume la pâte. Les vaches doivent alors être nourries au foin, d’où la saisonnalité.
14 Comment s’appelle l’enzyme traditionnellement utilisée pour faire cailler le lait ?Voir la réponse La présure — La présure est extraite de la caillette, l’un des estomacs des jeunes ruminants. Le caillé est ensuite égoutté, moulé, salé et affiné.
15 De quel pays vient la mozzarella traditionnelle au lait de bufflonne ?Voir la réponse L’Italie — La mozzarella di bufala campana est produite surtout en Campanie. C’est une pâte filée : le caillé est étiré dans l’eau chaude.
16 Le gruyère suisse a-t-il des trous ?Voir la réponse Non, ou très rarement — Ce sont l’emmental et, en France, le gruyère français qui présentent des trous. Ils se forment par le gaz carbonique dégagé par des bactéries pendant l’affinage.
17 Quel fromage grec en saumure est fabriqué surtout avec du lait de brebis ?Voir la réponse La feta — La feta est une AOP européenne depuis 2002. Le halloumi vient de Chypre, le manchego d’Espagne.
18 Quel fromage persillé d’Auvergne se présente en haute meule cylindrique ?Voir la réponse La fourme d’Ambert — Fabriquée au lait de vache dans les monts du Forez, elle est l’un des fromages les plus doux de la famille des bleus. Le saint-nectaire, lui, est une pâte pressée non cuite.
19 Quel fromage italien à pâte dure et longuement affiné vient d’Émilie-Romagne ?Voir la réponse Le parmigiano reggiano — Il est affiné au moins douze mois. Le gorgonzola est un persillé lombard ; la ricotta, un fromage de lactosérum.
20 Que signifie le sigle AOP sur un fromage ?Voir la réponse Appellation d’origine protégée — L’AOP, label européen, garantit que toutes les étapes de production se déroulent dans une zone géographique définie, selon un savoir-faire reconnu. Voir AOP, AOC et IGP .
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