Cuisine et gastronomie · Fromages
Reblochon
Le reblochon est un fromage de Haute-Savoie et de Savoie au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite et croûte lavée. Protégé par une AOC depuis 1958, il doit son nom à une seconde traite pratiquée autrefois en cachette.
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Le reblochon est le fromage emblématique des Aravis et de la vallée de Thônes, en Haute-Savoie. Petit fromage plat et rond, à la croûte jaune safran couverte d’une fine mousse blanche, il a une pâte souple et onctueuse au goût de noisette. Il est surtout connu comme ingrédient de la tartiflette, mais il se déguste d’abord nature, en fin de repas.
Origine du nom
Reblochon vient du verbe savoyard reblocher, qui signifie « pincer de nouveau le pis de la vache », c’est-à-dire traire une seconde fois. Selon la tradition, du XIIIe au XVIe siècle, les paysans des Aravis devaient au propriétaire des alpages une redevance calculée sur la quantité de lait produite. Le jour du contrôle, ils ne trayaient pas complètement leurs vaches ; une fois le contrôleur parti, ils procédaient à une seconde traite. Ce lait, peu abondant mais très riche en matière grasse, servait à fabriquer un petit fromage pour la famille : le reblochon.
L’appellation
| Repère | Donnée |
|---|---|
| AOC | 1958 |
| AOP européenne | 1996 |
| Aire | Haute-Savoie et une partie de la Savoie (Val d’Arly) |
| Lait | vache cru et entier |
| Races | Abondance, Tarine, Montbéliarde |
| Format | environ 450 à 550 g, 14 cm de diamètre ; petit reblochon de 240 à 280 g |
| Affinage | au moins 15 jours à compter de la fabrication, sur planches d’épicéa |
Voir AOP, AOC et IGP pour le fonctionnement des appellations.
Fermier ou laitier : la pastille
| Mention | Pastille de caséine | Fabrication |
|---|---|---|
| Reblochon fermier | verte | fabriqué à la ferme par le producteur, avec le lait d’un seul troupeau, deux fois par jour juste après la traite |
| Reblochon laitier | rouge | fabriqué en fruitière ou en laiterie, avec le lait de plusieurs exploitations |
Le reblochon fermier, fabriqué avec du lait encore chaud de la traite, est généralement plus typé ; le laitier est plus régulier. Tous deux sont au lait cru.
Le principe de fabrication
- Emprésurage du lait cru, à la température de la traite.
- Découpage du caillé, puis moulage et pressage léger, sans chauffer le caillé : c’est une pâte pressée non cuite, comme le saint-nectaire ou le morbier.
- Salage et pose de la pastille.
- Affinage en cave humide : le fromage est retourné et lavé régulièrement, ce qui forme une croûte jaune orangé ; une fine fleur blanche se développe ensuite. Il est vendu posé sur une fine plaque d’épicéa.
La classification des familles de pâtes est détaillée dans classification des fromages.
La tartiflette
La tartiflette est un gratin de pommes de terre, d’oignons, de lardons et de reblochon, souvent arrosé de crème et de vin blanc de Savoie. Bien qu’elle passe pour un plat ancestral, elle a été popularisée dans les années 1980 par la filière du reblochon, qui cherchait à relancer les ventes, en s’inspirant d’un plat savoyard plus ancien de pommes de terre, la péla, cuite dans une poêle à long manche. Elle est aujourd’hui l’emblème de la cuisine des stations de ski, avec la fondue et la raclette.
Comment le déguster
- À point, le reblochon cède sous le doigt et sa pâte est souple jusqu’au cœur.
- On le sert à température ambiante, en fin de repas, avec du pain de seigle ou de campagne.
- La croûte se mange ; certains la grattent légèrement.
- Il s’accompagne volontiers d’un vin blanc de Savoie (apremont, chignin), à consommer avec modération.
Les autres grands fromages savoyards (beaufort, abondance, tome des Bauges) sont présentés dans fromages français. Le reblochon partage avec le comté un héritage montagnard de fromages au lait cru.
Questions fréquentes
Que signifie le mot reblochon ?
Il vient du savoyard reblocher, « traire de nouveau ». Il rappelle la seconde traite pratiquée en cachette, après le contrôle des redevances, dont le lait servait à faire ce fromage.
Quelle différence entre reblochon fermier et laitier ?
Le fermier, à pastille verte, est fabriqué à la ferme avec le lait d’un seul troupeau juste après la traite. Le laitier, à pastille rouge, est fabriqué en laiterie avec le lait de plusieurs producteurs.
La tartiflette est-elle une recette ancienne ?
Non. Elle a été popularisée dans les années 1980 pour promouvoir le reblochon, à partir d’un plat traditionnel de pommes de terre, la péla.