Cuisine et gastronomie · Fromages
Comté
Le comté est un fromage à pâte pressée cuite au lait cru de vache, produit dans le massif du Jura. Protégé par une AOC depuis 1958, c’est la première AOP fromagère française en volume, avec plus de 60 000 tonnes par an.
Mis à jour le 3 min de lecture
Le comté est un grand fromage de montagne en forme de meule, d’environ 40 kilos, fabriqué en Franche-Comté et dans l’Ain. Il appartient à la famille des pâtes pressées cuites, comme le beaufort, l’abondance ou le gruyère suisse. Sa pâte, de couleur ivoire à jaune selon la saison, développe avec l’affinage une grande palette d’arômes (fruités, lactiques, grillés, épicés), ce qui en fait l’un des fromages les plus appréciés des Français.
Une histoire de fruitières
Le comté est né de la nécessité de conserver le lait pendant les longs hivers du massif du Jura. Une seule ferme ne produisant pas assez de lait pour fabriquer une meule de grande taille, les paysans se sont regroupés dès le Moyen Âge en fruitières : des coopératives villageoises où chacun apporte son lait pour mettre en commun le « fruit » du travail. Ce système, attesté depuis le XIIIe siècle, existe toujours : il compte environ 140 fruitières, approvisionnées par quelque 2 500 exploitations laitières.
L’appellation
| Repère | Donnée |
|---|---|
| AOC | 1958 |
| AOP européenne | 1996 |
| Aire | principalement Doubs, Jura et Ain, avec quelques communes voisines |
| Races | Montbéliarde et Simmental française exclusivement |
| Alimentation | herbe et foin, sans ensilage ni aliments fermentés ; au moins 1 hectare de prairie par vache |
| Lait | cru, transformé rapidement après la traite |
| Meule | 32 à 45 kg, 55 à 75 cm de diamètre |
| Affinage | au moins 4 mois, souvent 12 à 24 mois ou plus |
L’interdiction de l'ensilage (fourrage fermenté) est commune à la plupart des fromages au lait cru à pâte cuite : certaines bactéries de l’ensilage provoqueraient des défauts pendant le long affinage. Sur les règles des appellations, voir AOP, AOC et IGP.
Le principe de fabrication
- Emprésurage : le lait cru, chauffé vers 32 °C dans une cuve en cuivre, est caillé à l’aide de présure.
- Décaillage : le caillé est découpé en grains de la taille d’un grain de riz au moyen d’un tranche-caillé.
- Cuisson : le mélange est chauffé jusqu’à environ 53 à 56 °C en brassant ; les grains se contractent et expulsent leur petit-lait. C’est ce qui fait une « pâte cuite ».
- Soutirage et pressage : le caillé est recueilli dans une toile, moulé et pressé plusieurs heures.
- Salage et affinage en cave sur des planches d’épicéa : la meule est régulièrement retournée et frottée de saumure (morge), qui forme la croûte.
Il faut environ 400 à 450 litres de lait pour une meule de comté.
Les saveurs selon l’affinage
| Affinage | Profil |
|---|---|
| 4 à 8 mois (fruité) | doux, lactique, beurre frais, noisette |
| 10 à 14 mois | plus fruité, notes de fruits secs, de cuir léger |
| 18 mois et plus | puissant, grillé, épicé ; cristaux de tyrosine qui croquent sous la dent |
La couleur et le goût varient aussi selon la saison : le comté d’été, issu de lait de pâturage, est plus jaune et plus aromatique que celui d’hiver, issu de lait de vaches nourries au foin.
À table et en cuisine
Le comté se déguste en lamelles ou en cubes, à l’apéritif ou en plateau, avec du pain, des noix ou un vin du Jura. Il fond bien et entre dans la fondue comtoise, les gratins, les soufflés, les croque-monsieur, les gougères. Il se marie traditionnellement avec le vin jaune, à consommer avec modération. Les autres fromages franc-comtois sont présentés dans fromages français.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre comté et gruyère ?
Le comté est une AOP française du massif du Jura ; le gruyère AOP est suisse. Tous deux sont des pâtes pressées cuites au lait cru. En France, le mot gruyère désigne aussi de façon générique plusieurs fromages à pâte cuite, dont le gruyère IGP français, à trous.
Le comté a-t-il des trous ?
Normalement très peu ou pas du tout. Une ouverture de quelques trous de la taille d’un pois est tolérée ; un fromage très troué évoque plutôt l’emmental.
Combien de temps est affiné un comté ?
Au minimum quatre mois, mais les comtés commercialisés sont souvent affinés de 8 à 24 mois, voire plus de 30 mois pour certains.