Cuisine et gastronomie · Produits et terroirs
Truffe
La truffe est un champignon souterrain qui vit en symbiose avec les racines de certains arbres, comme le chêne. La truffe noire du Périgord et la truffe blanche d’Alba comptent parmi les produits les plus chers de la gastronomie.
Mis à jour le 3 min de lecture
La truffe est le fruit souterrain d’un champignon du genre Tuber. Elle se développe sous terre, à quelques centimètres de profondeur, au pied d’arbres avec lesquels elle forme une association symbiotique appelée mycorhize : le champignon fournit à l’arbre de l’eau et des sels minéraux, l’arbre lui fournit des sucres issus de la photosynthèse. Son parfum puissant, qui sert à attirer les animaux qui disperseront ses spores, en fait un produit d’exception en cuisine. Brillat-Savarin l’a surnommée « le diamant de la cuisine ».
Les principales espèces
| Espèce | Nom courant | Saison de récolte | Régions | Caractéristiques |
|---|---|---|---|---|
| Tuber melanosporum | truffe noire, du Périgord | décembre à mars | Provence, Drôme, Vaucluse, Périgord, Quercy ; Espagne, Italie | chair noire veinée de blanc, arôme intense |
| Tuber magnatum | truffe blanche d’Alba | octobre à décembre | Piémont, Italie centrale, Balkans | chair crème, arôme très puissant ; la plus chère |
| Tuber aestivum | truffe d’été, truffe de la Saint-Jean | mai à août | toute l’Europe | chair claire, arôme doux |
| Tuber uncinatum | truffe de Bourgogne | septembre à décembre | Bourgogne, Champagne, Lorraine | forme automnale de la truffe d’été, plus parfumée |
| Tuber brumale | truffe musquée | décembre à mars | sud de la France | moins appréciée, parfois confondue avec la noire |
Sur la biologie des champignons, voir la fiche champignons.
Le cavage : comment trouve-t-on les truffes ?
La recherche de truffes s’appelle le cavage. Plusieurs méthodes existent :
- le chien dressé, aujourd’hui la méthode la plus courante ;
- le porc (traditionnellement une truie, attirée par une molécule odorante proche d’une phéromone), de moins en moins utilisé car il abîme le terrain et mange les truffes ;
- la mouche : certaines mouches (Suillia) pondent au-dessus des truffes mûres, et l’on repère leur vol ;
- le brûlé : autour des arbres truffiers, la végétation disparaît en cercle, signe de la présence du champignon.
La trufficulture
La France produisait plus de 1 000 tonnes de truffes noires par an au début du XXe siècle. La production s’est effondrée au cours du siècle (exode rural, guerres, abandon des terres) et se situe désormais autour de quelques dizaines de tonnes selon les années. L'Espagne est devenue le premier producteur mondial de truffe noire.
La trufficulture consiste à planter des arbres dont les racines ont été inoculées en pépinière avec le champignon : chênes pubescents, chênes verts, noisetiers, charmes. Les premières truffes apparaissent après cinq à dix ans. Au début du XIXe siècle, des pionniers provençaux comme Joseph Talon ont montré qu’en semant des glands d’arbres truffiers on obtenait de nouvelles truffières.
Marchés et prix
| Truffe | Prix indicatif au détail |
|---|---|
| Truffe noire du Périgord | de 500 à plus de 1 500 € le kilo selon l’année |
| Truffe blanche d’Alba | souvent plusieurs milliers d’euros le kilo |
| Truffe d’été | de 200 à 500 € le kilo |
Les marchés traditionnels de truffes noires, comme Richerenches (Vaucluse), Lalbenque (Lot), Carpentras ou Sarlat, se tiennent en hiver. En Italie, la foire internationale de la truffe blanche d’Alba a lieu chaque automne.
En cuisine
La truffe noire se consomme crue en fines lamelles ou légèrement chauffée, ce qui libère son parfum ; la truffe blanche se consomme crue, râpée au dernier moment. Ses arômes se diffusent dans les matières grasses et les aliments neutres :
- œufs brouillés ou œufs conservés quelques jours avec une truffe dans une boîte fermée ;
- pommes de terre, pâtes, risotto ;
- volaille demi-deuil (lamelles de truffe glissées sous la peau) ;
- foie gras truffé, brie truffé.
La truffe fraîche se conserve une dizaine de jours au réfrigérateur, emballée dans du papier absorbant changé chaque jour.
Questions fréquentes
Pourquoi la truffe est-elle si chère ?
Elle ne pousse que dans des conditions très précises de sol et de climat, sa récolte est aléatoire et manuelle, et la production a fortement diminué depuis un siècle alors que la demande mondiale augmente.
Quelle est la saison de la truffe noire ?
De décembre à mars, avec un pic en janvier et février. La truffe d’été se récolte de mai à août.
La truffe est-elle un champignon ?
Oui. C’est l’organe de reproduction souterrain d’un champignon ascomycète du genre Tuber, qui vit en symbiose avec les racines de certains arbres.