Champagne

Le champagne est le vin effervescent le plus célèbre au monde et un symbole de fête. Le nom est une appellation d’origine contrôlée (AOC) : seul le vin produit en Champagne selon un cahier des charges strict peut le porter. Les autres vins effervescents élaborés selon la même méthode s’appellent crémant en France, cava en Espagne ou franciacorta en Italie.

L’appellation

Les principales zones sont la Montagne de Reims, la vallée de la Marne, la Côte des Blancs et la Côte des Bar (Aube). Les centres historiques du négoce sont Reims et Épernay. Au début du XXe siècle, la question de la délimitation provoque les révoltes des vignerons de 1911, violentes émeutes entre vignerons de la Marne et de l’Aube.

Les cépages

Quatre cépages anciens sont aussi autorisés, mais très rares (arbane, petit meslier, pinot blanc, pinot gris). Le jus des raisins noirs étant incolore, on peut faire du vin blanc avec eux, à condition de presser rapidement.

• Blanc de blancs : uniquement à partir de chardonnay.
• Blanc de noirs : uniquement à partir de pinot noir et/ou meunier.
• Rosé : par assemblage de vin blanc et de vin rouge de Champagne (exception autorisée), ou par macération.

La méthode champenoise

L’expression « méthode champenoise » est réservée à la Champagne ; ailleurs, on parle de méthode traditionnelle.

1. Vendanges manuelles obligatoires, puis pressurage doux.
2. Première fermentation : on obtient des vins tranquilles (non effervescents).
3. Assemblage de vins de cépages, de parcelles et souvent d’années différentes (vins de réserve) : c’est le savoir-faire du chef de cave.
4. Tirage : mise en bouteille avec une liqueur de tirage (sucre et levures).
5. Prise de mousse : seconde fermentation en bouteille ; le gaz carbonique produit reste dissous dans le vin.
6. Vieillissement sur lies : au moins 15 mois au total pour un non millésimé, dont 12 sur lies, et 3 ans pour un millésimé.
7. Remuage : les bouteilles, tête en bas, sont tournées pour amener le dépôt de levures dans le goulot.
8. Dégorgement : le dépôt est expulsé, généralement après congélation du goulot.
9. Dosage : ajout d’une liqueur d’expédition (vin et sucre), qui détermine la catégorie.

Les dosages

Le brut est de loin le plus vendu.

Histoire et légende de Dom Pérignon

Le moine bénédictin Dom Pérignon (1638-1715), cellérier de l’abbaye d’Hautvillers, est souvent présenté comme l'« inventeur » du champagne. Il a surtout perfectionné l’assemblage et la qualité des vins ; l’effervescence, longtemps considérée comme un défaut, était connue avant lui, et sa maîtrise doit beaucoup aux progrès de la verrerie (bouteilles résistantes, d’abord anglaises) et de la connaissance de la fermentation au XIXe siècle. Le remuage sur pupitre est attribué à la maison de la veuve Clicquot, au début du XIXe siècle.

Maisons et vignerons

Le vignoble appartient majoritairement à des vignerons, alors que la commercialisation est dominée par les maisons de négoce, qui achètent une grande partie des raisins. On distingue sur l’étiquette les sigles NM (négociant-manipulant), RM (récoltant-manipulant, le vigneron qui élabore son propre champagne) et CM (coopérative de manipulation).

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre champagne et crémant ?

Les deux sont élaborés selon la méthode traditionnelle, mais le champagne provient obligatoirement de l’appellation Champagne. Les crémants viennent d’autres régions (Alsace, Bourgogne, Loire, Jura…) et ont un vieillissement minimal plus court.

Que signifie « brut » sur une bouteille de champagne ?

C’est une catégorie de dosage : le vin contient moins de 12 grammes de sucre par litre. C’est le style le plus répandu.

Qu’est-ce qu’un champagne millésimé ?

Un champagne élaboré avec des raisins d’une seule année, indiquée sur l’étiquette, et vieilli au moins trois ans. Les non millésimés assemblent plusieurs années pour garder un style constant.