Cuisine et gastronomie · Histoire de la gastronomie
Guide Michelin
Le Guide Michelin est un guide de restaurants et d’hôtels créé en 1900 par les frères Michelin. Ses étoiles, attribuées depuis 1926, sont devenues la distinction la plus convoitée de la gastronomie mondiale.
Mis à jour le 4 min de lecture
Le Guide Michelin, souvent appelé « Guide rouge » en raison de sa couverture, est publié par le fabricant de pneumatiques Michelin, installé à Clermont-Ferrand. Conçu à l’origine comme un outil pour les premiers automobilistes, il est devenu une institution de la gastronomie, présente aujourd’hui dans une quarantaine de pays et territoires. Obtenir, conserver ou perdre une étoile peut transformer la carrière d’un chef et l’économie d’un restaurant.
Histoire
| Date | Repère |
|---|---|
| 1900 | première édition, tirée à environ 35 000 exemplaires et distribuée gratuitement par André et Édouard Michelin : plans de villes, garages, stations d’essence, hôtels |
| 1920 | le guide devient payant ; la publicité y est supprimée ; une liste de restaurants parisiens apparaît |
| 1926 | première étoile, signalant les « bonnes tables » |
| 1931 | hiérarchie à une, deux et trois étoiles en province, étendue à Paris en 1933 |
| 1936 | publication de la définition des trois niveaux |
| Années 1950-1970 | éditions pour les pays européens voisins |
| 1997 | apparition du nom Bib Gourmand pour les tables de bon rapport qualité-prix |
| 2005 | premier guide hors d’Europe, à New York |
| 2007 | premier guide asiatique, à Tokyo |
| 2020 | création de l'étoile verte, pour la gastronomie durable |
L’idée de départ était simple : plus les automobilistes voyageraient, plus ils useraient leurs pneus. En guidant les voyageurs vers les bonnes tables de province, le guide a aussi contribué à l’essor du tourisme gastronomique dans l’entre-deux-guerres.
La signification des étoiles
| Distinction | Définition officielle (en substance) |
|---|---|
| ★ | une cuisine de grande qualité, qui mérite l’étape |
| ★★ | une cuisine d’exception, qui mérite le détour |
| ★★★ | une cuisine unique, qui justifie le voyage |
| Bib Gourmand | une cuisine de qualité à prix modéré |
| Étoile verte | un établissement engagé pour une gastronomie durable |
| Sélection simple | une cuisine de qualité, sans distinction particulière |
Les étoiles récompensent ce qui est dans l’assiette, selon le guide : qualité des produits, maîtrise des cuissons et des saveurs, personnalité du chef, harmonie des saveurs, régularité dans le temps. Le décor, le service et le confort sont signalés à part, par d’autres symboles.
Le fonctionnement
- Les inspecteurs sont des salariés de Michelin, souvent issus de la restauration ou de l’hôtellerie. Ils restent anonymes, réservent et paient leur repas comme n’importe quel client, et ne se présentent qu’éventuellement après le repas pour visiter.
- Les décisions sont prises collégialement, lors de réunions où l’on confronte les avis de plusieurs inspecteurs ayant visité le même établissement. Une troisième étoile suppose de multiples visites.
- Le guide est mis à jour chaque année ; l’annonce du palmarès français, au début de l’année, est un événement médiatique.
- La sélection est désormais publiée en ligne et dans une application, en plus du format papier.
Les records
Paul Bocuse, chef de l’Auberge du Pont de Collonges près de Lyon, a conservé trois étoiles de 1965 jusqu’en 2019, soit plus d’un demi-siècle, avant que son restaurant ne descende à deux étoiles en 2020, après sa mort. La France compte une trentaine de restaurants trois étoiles et plusieurs centaines d’établissements étoilés. Dans le monde, Tokyo est la ville qui compte le plus de restaurants étoilés.
Critiques et débats
Le Guide Michelin a été critiqué pour :
- son conservatisme et sa préférence historique pour la cuisine française classique ;
- la pression qu’il exerce sur les chefs : la peur de perdre une étoile a été évoquée après le suicide du chef Bernard Loiseau en 2003, sans que le guide soit mis en cause directement ;
- l'opacité de ses critères et la question de son financement, puisque certaines éditions sont soutenues par des offices de tourisme.
Certains chefs ont demandé à rendre leurs étoiles pour retrouver une liberté de travail, ce que le guide accepte en les retirant de la sélection. Il reste concurrencé par d’autres guides, comme le Gault et Millau, qui note les restaurants sur 20 et a lancé la nouvelle cuisine, et par les classements internationaux.
Questions fréquentes
Que signifie une étoile Michelin ?
Une étoile désigne une cuisine de grande qualité, qui mérite l’étape ; deux étoiles, une cuisine d’exception, qui mérite le détour ; trois étoiles, une cuisine unique, qui justifie le voyage.
Comment devient-on inspecteur Michelin ?
En général après une expérience professionnelle de plusieurs années en restauration ou en hôtellerie, puis une formation interne. Les inspecteurs sont salariés et restent anonymes.
Pourquoi le guide Michelin a-t-il été créé par un fabricant de pneus ?
Pour encourager les automobilistes à voyager, et donc à user leurs pneus. Le guide de 1900 donnait des informations pratiques sur les garages, les hôtels et les routes.