Cuisine et gastronomie · Histoire de la gastronomie
Nouvelle cuisine
La nouvelle cuisine est un mouvement culinaire français des années 1970, popularisé par Gault et Millau en 1973. Il prône cuissons courtes, produits frais, sauces légères et présentation à l’assiette.
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La nouvelle cuisine est la principale révolution de la cuisine française au XXe siècle. Elle rompt avec la cuisine classique héritée d'Escoffier, jugée trop riche, trop codifiée et trop chargée en sauces à base de farine. Elle met au centre le produit, la saison et la personnalité du chef, qui devient un créateur et non plus seulement l’exécutant d’un répertoire. Le mouvement s’inscrit dans le contexte de changement social et culturel de la fin des années 1960 (voir Mai 68).
Un mot ancien, un mouvement nouveau
L’expression n’est pas nouvelle : dès le XVIIIe siècle, des cuisiniers comme Menon revendiquaient une « cuisine moderne » ou « nouvelle cuisine » face aux usages de leur temps, et le phénomène s’est répété à plusieurs reprises (voir histoire de la gastronomie). Mais c’est en octobre 1973 que les critiques Henri Gault et Christian Millau publient dans leur magazine, Le Nouveau Guide Gault-Millau, un article-manifeste intitulé en substance « Vive la nouvelle cuisine française », qui donne son nom au mouvement.
Les dix principes
Gault et Millau résument le mouvement en dix « commandements », que l’on peut résumer ainsi :
- ne pas trop cuire, notamment les poissons, les légumes et certaines viandes ;
- utiliser des produits frais et de qualité ;
- alléger la carte, plutôt que proposer un très grand nombre de plats ;
- ne pas être moderniste par principe ;
- tirer parti des nouvelles techniques et du matériel moderne ;
- éviter les marinades, faisandages et fermentations destinés à masquer les produits ;
- éliminer les sauces riches liées à la farine (espagnole, béchamel) ;
- prendre en compte la diététique ;
- ne pas truquer les présentations ;
- être inventif.
Les grands chefs du mouvement
| Chef | Restaurant | Apport emblématique |
|---|---|---|
| Paul Bocuse | Collonges-au-Mont-d’Or, près de Lyon | figure médiatique du mouvement ; soupe aux truffes VGE (1975) |
| Jean et Pierre Troisgros | Roanne | escalope de saumon à l’oseille, emblème de la cuisson courte |
| Michel Guérard | Eugénie-les-Bains | La Grande Cuisine minceur (1976), cuisine allégée |
| Alain Chapel | Mionnay | cuisine du produit, très précise |
| Roger Vergé | Mougins | « cuisine du soleil », provençale |
| Alain Senderens | Paris | recherches sur les associations et les accords |
| Louis Outhier | La Napoule | ouverture aux saveurs d’Asie |
Beaucoup d’entre eux ont été formés par Fernand Point, chef de La Pyramide à Vienne, qui annonçait déjà une cuisine plus légère et centrée sur le produit.
Les caractéristiques
| Cuisine classique | Nouvelle cuisine |
|---|---|
| sauces liées au roux | jus, réductions, émulsions, beurres montés |
| cuissons longues | cuissons courtes, légumes croquants, poisson nacré |
| service au plat, découpe en salle | dressage à l’assiette en cuisine |
| répertoire codifié | création personnelle du chef |
| garnitures abondantes | portions réduites, menus dégustation |
| décor souvent non comestible | esthétique de l’assiette, couleurs |
L’influence du Japon est souvent soulignée : plusieurs chefs voyagent au Japon dans les années 1970 et s’inspirent de l’esthétique du kaiseki, de ses petites portions et du respect des saisons (voir cuisine japonaise).
Critiques
Au début des années 1980, le mouvement est caricaturé : assiettes immenses aux portions minuscules, décors excessifs, associations sucrées-salées gratuites (le kiwi devient un symbole moqué), prix élevés. Certains chefs eux-mêmes prennent leurs distances avec l’étiquette. Le Guide Michelin, plus conservateur, a longtemps été moins enthousiaste que le Gault et Millau.
Héritage
Même si le terme est passé de mode, la nouvelle cuisine a profondément transformé la restauration, en France comme à l’étranger :
- le dressage à l’assiette est devenu la norme dans la restauration ;
- le chef est reconnu comme un auteur, dont le nom fait la réputation du restaurant ;
- la cuisson juste, le produit de saison et les sauces légères sont des principes partagés ;
- elle a ouvert la voie à la cuisine d’auteur, à la cuisine moléculaire, à la bistronomie et à la « cuisine du marché ».
Questions fréquentes
Qui a inventé la nouvelle cuisine ?
Le terme a été popularisé en 1973 par les critiques Henri Gault et Christian Millau, qui ont rassemblé sous cette étiquette les innovations de chefs comme Paul Bocuse, Michel Guérard, les frères Troisgros et Alain Chapel.
Quelles sont les caractéristiques de la nouvelle cuisine ?
Des produits frais, des cuissons courtes, des sauces légères sans farine, des portions réduites, un dressage à l’assiette et une large place à la créativité du chef.
La nouvelle cuisine existe-t-elle encore ?
Le mouvement en tant que tel s’est essoufflé dans les années 1980, mais ses principes ont été largement adoptés et restent la base de la gastronomie contemporaine.