Cuisine et gastronomie · Cuisines du monde
Cuisine mexicaine
La cuisine mexicaine associe un héritage préhispanique, fondé sur le maïs, les haricots, la courge et les piments, aux apports espagnols. La cuisine traditionnelle mexicaine est inscrite au patrimoine immatériel de l’UNESCO depuis 2010.
Mis à jour le 4 min de lecture
La cuisine mexicaine est l’une des plus riches et des plus anciennes des Amériques. Elle repose sur des plantes domestiquées en Mésoamérique il y a plusieurs millénaires et sur des techniques préhispaniques toujours vivantes, enrichies après la conquête espagnole de 1521 par le blé, le riz, le porc, le bœuf, les produits laitiers et les épices de l’Ancien Monde. Elle est très différente de la cuisine tex-mex des États-Unis, qui en est une adaptation.
L’inscription à l’UNESCO
Le 16 novembre 2010, le même jour que le repas gastronomique des Français, l’UNESCO a inscrit « la cuisine traditionnelle mexicaine, culture communautaire, ancestrale et vivante – le paradigme du Michoacán » au patrimoine culturel immatériel. L’inscription met en avant la chaîne complète, des semences au repas : culture traditionnelle de la milpa, techniques comme la nixtamalisation, ustensiles (metate, comal) et rôle des cuisinières traditionnelles.
Les fondements préhispaniques
Le maïs et la milpa
Le maïs a été domestiqué au Mexique il y a environ 9 000 ans, à partir d’une graminée sauvage, le téosinte. Il était au cœur de la vie et de la religion des Mayas et des Aztèques (voir civilisation maya et Empire aztèque). Il est cultivé traditionnellement dans la milpa, un champ associant trois plantes complémentaires : maïs, haricot et courge.
Des produits offerts au monde
Le Mexique et la Mésoamérique ont donné au monde de nombreux aliments, diffusés après les grandes découvertes : maïs, tomate, piment, haricot, courge, avocat, cacao, vanille, dinde, cacahuète. Le chocolat était, chez les Aztèques, une boisson amère et épicée, réservée aux élites ; la vanille était cultivée par les Totonaques, dans l’actuel Veracruz.
Les piments
Le Mexique compte des dizaines de variétés de piments (chiles), utilisés frais ou séchés, dont le nom change souvent après séchage.
| Frais | Séché | Caractère |
|---|---|---|
| Jalapeño | chipotle (fumé) | moyennement fort ; fumé une fois séché |
| Poblano | ancho | doux, fruité ; poblano utilisé farci |
| Serrano | — | fort et frais |
| Habanero | — | très fort, Yucatán |
| — | guajillo, pasilla, mulato | séchés, base des sauces et des moles |
Les grands plats
| Plat | Description |
|---|---|
| Tortilla | galette de maïs nixtamalisé cuite sur le comal ; au nord, aussi de farine de blé |
| Tacos | tortilla garnie et repliée : al pastor (porc mariné à la broche verticale, influence des immigrés libanais), carnitas, barbacoa |
| Tamales | pâte de maïs garnie, enveloppée dans une feuille de maïs ou de bananier et cuite à la vapeur |
| Mole | sauce complexe de piments séchés, épices, graines, parfois chocolat ; le mole poblano de Puebla en est le plus célèbre |
| Pozole | soupe de grains de maïs nixtamalisés et de porc ou de poulet |
| Chiles en nogada | poblanos farcis, sauce aux noix et grenade, aux couleurs du drapeau ; plat de septembre |
| Cochinita pibil | porc mariné au roucou et à l’orange amère, cuit dans un four creusé en terre ; Yucatán |
| Enchiladas | tortillas roulées, garnies et nappées de sauce au piment |
| Guacamole | purée d’avocat, oignon, piment, coriandre, citron vert |
| Salsas | sauces crues ou cuites, rouges ou vertes (tomatillo), présentes à chaque repas |
Boissons et fêtes
Parmi les boissons non alcoolisées figurent l'atole (boisson chaude au maïs), le champurrado (atole au chocolat) et les aguas frescas (eaux aux fruits ou à l’hibiscus). La tequila, distillée à partir de l’agave bleu dans l’État de Jalisco et quelques régions voisines, bénéficie d’une appellation d’origine depuis 1974 ; le mezcal, issu de diverses agaves, est surtout produit dans l’Oaxaca. Ce sont des eaux-de-vie fortes, à consommer avec modération.
La cuisine accompagne les grandes fêtes : le Jour des morts (1er et 2 novembre), avec ses autels garnis de mets et le pan de muerto ; Noël, avec les tamales et la rosca de reyes à l’Épiphanie.
Pour approfondir
La géographie et l’histoire du pays sont présentées dans Mexique et civilisations précolombiennes.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre cuisine mexicaine et tex-mex ?
Le tex-mex est une cuisine née au Texas, qui utilise davantage de fromage jaune, de bœuf haché, de cumin et de tortillas de farine (chili con carne, nachos, fajitas). La cuisine mexicaine traditionnelle repose sur le maïs, les piments variés et les sauces.
Quel est le plat national du Mexique ?
Le mole poblano est souvent cité comme plat national, ainsi que les tacos et le pozole. Le maïs, sous toutes ses formes, est l’aliment fondamental.
Pourquoi la cuisine mexicaine est-elle à l’UNESCO ?
Parce qu’elle forme un système culturel complet, des semences anciennes aux techniques de préparation et aux rituels communautaires, transmis depuis l’époque préhispanique. Elle a été inscrite en 2010.