Cuisine et gastronomie · Fromages
Brie
Le brie est un grand fromage plat à pâte molle et croûte fleurie, originaire de la région de la Brie, à l’est de Paris. Deux bries sont protégés par une AOC depuis 1980 : le brie de Meaux et le brie de Melun.
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Le brie est l’un des fromages les plus anciens et les plus réputés de France. Il tire son nom de la Brie, région agricole située entre la Seine et la Marne, à l’est de Paris, principalement en Seine-et-Marne. Le mot désigne une famille de fromages au lait de vache en forme de grand disque plat, à pâte molle et croûte fleurie, cousins du camembert. La plupart des bries vendus sont industriels ; deux seulement bénéficient d’une appellation d’origine.
Histoire
La proximité de Paris a fait du brie un fromage de la capitale et de la cour. Selon une tradition, Charlemagne l’aurait goûté à l’abbaye de Rueil-en-Brie au VIIIe ou IXe siècle ; l’anecdote, rapportée par un moine chroniqueur, est invérifiable. Le brie est en tout cas apprécié des rois de France au Moyen Âge et à l’époque moderne.
Une autre tradition, très répandue, raconte qu’au congrès de Vienne (1814-1815), lors d’un concours de fromages organisé entre diplomates, le brie de Meaux présenté par Talleyrand aurait été proclamé « roi des fromages ». Ce récit, souvent cité, n’est pas documenté de façon certaine.
Brie de Meaux et brie de Melun
| Critère | Brie de Meaux | Brie de Melun |
|---|---|---|
| AOC | 1980 | 1980 |
| Lait | vache cru | vache cru |
| Caillage | essentiellement par la présure (caillé doux) | essentiellement lactique (caillé acide, lent) |
| Diamètre | 36 à 37 cm | 27 à 28 cm |
| Poids | environ 2,5 à 3 kg | environ 1,5 à 1,8 kg |
| Affinage | au moins 4 semaines | généralement plus long |
| Goût | doux, crémeux, noisette et champignon | plus fort, plus salé, plus typé |
| Aire | Seine-et-Marne et parties de départements voisins (Aube, Haute-Marne, Loiret, Marne, Meuse, Yonne) | aire plus restreinte, autour de la Seine-et-Marne |
La plus grande partie de la production AOP est aujourd’hui réalisée hors de la seule Seine-et-Marne, notamment dans la Meuse, ce qui surprend souvent.
Le principe de fabrication
- Caillage du lait cru dans des bassines, par présure (Meaux) ou par acidification lente (Melun).
- Moulage à la pelle à brie, une large écumoire perforée, en couches fines dans des cercles posés sur des nattes : c’est ce geste qui donne une pâte souple et homogène.
- Égouttage lent, puis salage au sel sec.
- Affinage en cave : la croûte blanche de Penicillium camemberti se développe, avec parfois des stries ou taches rouges ou brunes, signes d’un affinage naturel.
Comment le choisir et le servir
Un brie à point a une pâte souple, crémeuse et homogène de la croûte au cœur, sans bande blanche crayeuse au centre, et une odeur de champignon frais. Une pâte qui coule abondamment ou une odeur d’ammoniac indiquent un fromage trop fait.
Le brie se découpe en pointes fines depuis le centre, pour que chacun ait du cœur et de la croûte. On le sert à température ambiante, avec du pain de campagne ou une baguette. Il s’utilise aussi en cuisine : brie en croûte, tartines, croque-monsieur, ou farci à la truffe (brie truffé), une spécialité des fêtes.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre brie et camembert ?
Les deux sont des pâtes molles à croûte fleurie au lait de vache. Le brie vient de l’Île-de-France, il est plus grand et plus plat et se vend à la coupe ; le camembert vient de Normandie et se vend entier, en boîte de 250 g.
Quelle est la différence entre brie de Meaux et brie de Melun ?
Le brie de Meaux est plus grand, caillé à la présure, avec un goût doux et crémeux. Le brie de Melun est plus petit, issu d’un caillage lactique lent, avec un goût plus fort et plus salé.
La croûte du brie se mange-t-elle ?
Oui, la croûte fleurie se mange. C’est une affaire de goût : certains la retirent quand le fromage est très affiné.